‘누가 만들어도 똑같은 맛·주문 후 60초의 스피드 서비스·간편화와 표준화’. 글로벌 경제의 지표로도 활용되고 있는 세계 최대 프랜차이즈기업 ‘맥도날드’의 성공 방정식이다. 메뉴를 단순화하고 햄버거 재료로 사용되는 쇠고기의 모양과 크기, 무게, 심지어 화장실 운영 규칙까지 담은 매뉴얼로 모든 공정을 표준화함으로써, 어느 곳에서 누가 만들어도 똑같은 햄버거 맛을 낼 수 있게 했다. 이 성공신화를 국내 한식 프랜차이즈들이 벤치마킹해 최근 국내뿐 아니라 해외에서까지 진출해 입지를 다지고 있다.
건강하고 든든한 한 끼를 슬로건으로 작년 하반기부터 선풍적인 인기를 끌고 있는 밥으로 만든 햄버거 ‘밥버거’가 맥도날드의 마케팅 기법을 도입한 대표적인 업체다. 국내 외식시장에서 ‘밥버거’라는 신업종을 소개, 트렌드를 선도하고 있는 ‘뚱스밥버거’는 올해 들어 100여개의 매장을 추가로 오픈, 현재 250여개의 가맹점을 운영 중이며 중국으로도 진출해 업계의 주목을 받고 있다.
햄버거와 모양은 비슷하지만, 햄버거의 빵 대신 국내산 쌀로 갓 지은 밥을 사용해 영양과 맛을 잡은 ‘웰빙 수제 밥버거’는 평균 3~5분 사이에 조리돼 나와 패스트푸드 요소를 갖췄다. 빵 혹은 샌드위치처럼 야외에서 들고 다니면서까지 먹을 수 있는 휴대성으로 직장인의 간편 식사는 물론 야식 메뉴, 아르바이트와 학업으로 바쁜 대학생들의 한 끼, 학교와 학원을 오가는 중고생 간식, 야외 활동 시 도시락 대용으로도 큰 인기를 얻고 있다.
특히 뚱스밥버거는 토핑재료에 따라 다양한 맛의 이색 밥버거를 만들 수 있다는 메뉴의 특성을 살려, ‘내가 만든 뚱스밥버거를 소개합니다’ 등의 메뉴 개발 이벤트를 통해 다양한 이색 밥버거를 꾸준히 출시하고 있다. 이는 가맹점들이 성공사례를 발표케 하고 동시에 새로운 조리법과 냉동방식, 저장, 서비스 메커니즘 등을 연구 개발하는 맥도날드와 닮았다.
한충환 뚱스밥버거 대표는 “뚱스밥버거 또한 밥버거의 정량과 함량 등에 대해서는 엄격한 매뉴얼 화를 추진하면서도 신제품 개발에 관해서는 고객, 가맹점주들의 아이디어를 받아들여 탄력적인 메뉴 전략을 구사하고 있다”고 전했다.
또 다른 한식 패스트푸드 주먹밥도 최근 불티나게 팔리고 있다. 수제삼각김밥전문점 ‘오니기리와이규동’은 수제삼각김밥과 함께 ‘도시락’ 메뉴를 주력 메뉴로 내세우고 있는 외식 전문 브랜드로, 최근엔 중국시장에 성공적인 첫 발을 디뎠다. 오니기리와이규동의 간판 메뉴인 삼각 김밥의 경우 작년 한 해 600만개 이상이 판매됐다.
수제 삼각 김밥과 ‘삼각 김밥샐러드 팩’, ‘오니기리비빔밥’ 등 다양한 도시락으로 테이크아웃 메뉴를 보강한 실속형 창업아이템으로 한식집에 비해 메뉴 구성이 단순해 노동 강도가 적고, 조리 또한 간편한 것이 특징. 삼각 김밥 외 도시락 메뉴 또한 가맹본부에서 원재료를 포함한 모든 재료를 공급해 별도로 장을 볼 필요가 없고 조리도 하루만 배우면 될 정도로 간단한 것이 장점이다.
강남역점을 운영하고 있는 오니기리와이규동 강남역점 최인희(37, 여)점주는 “주문과 동시에 밥을 쥐어 따끈하고, 두께는 편의점 삼각 김밥의 2배가 넘을 정도로 푸짐해 만족도가 높아 재구매율 또한 높은 편”이라고 강조했다.
표준 매뉴얼로 한식맛 살려
‘감자탕’이라는 전통 한식의 정체성을 고수하면서도 감자탕 카페로 불릴 정도로 감각적인 스타일을 연출하고 있는 건강감자탕 전문점 ‘남다른감자탕’도 맥도날드의 경쟁력을 활용하고 있다. 전기 인덕션렌지를 통해 감자탕의 맛을 좌우하는 깊은 맛의 육수를 만들어 내고, 염도측정기를 통해 정확한 배합의 감자탕을 내놓고 있다.
기존의 가스 화구의 경우 조리할 때 마다 불 조절의 미세한 차이로 맛의 편차가 있는데, 남다른감자탕의 경우 주방 육수 전문 인덕션렌지를 사용, 총 8단계로 나눠진 불 온도 매뉴얼을 통해 정확한 열량으로 육수를 만들어 내고 있어 직영매장 그대로의 같은 맛을 가맹점에서도 똑같이 내고 있다. 이 육수 하나로 3가지의 감자탕 요리와 2가지의 찜요리, 3가지의 전골요리가 만들어지며 점주는 본사에서 제공한 1차 공정을 거친 고기를 넣기만 하면 요리가 완성된다.
실례로 13년간 직장에 몸담고 있다 올해 4월, 외식사업이라는 큰 바다에 첫 항해를 시작한 창심민성 원도계점(41) 점주는 “남다른감자탕의 모든 전골, 찜 요리는 일반적인 가스를 사용한 화구가 아니라 전기 인덕션을 통해 조리가 됩니다. 본사의 조리법과 각 요리에 맞는 단계별 불 조절과 육수 염도측정기를 통해 전문 조리사가 아니더라도 누구나 똑같은 품질의 감자탕 요리를 만들어 낼 수 있죠.”라고 말했다. 또한 그는 “최소 5가지 이상의 밑반찬을 그날그날 새롭게 준비해야 하는 다른 한식업종에 비해 저장용 밑반찬인 김치와 석박지로 운영되는 것 또한 장점이다”라고 덧붙였다.
이정열 男다른감子탕 대표는 “같은 이름을 내건 두 개의 가게에서 맛이나 서비스에 큰 차이가 있다면 고객은 불만을 갖게 될 것이다. 프랜차이즈의 핵심은 조리의 정확하고 표준화된 시스템이 있는지 없는지에 따라 그 성패가 좌우될 수밖에 없다”고 강조했다.
이경희 한국창업전략연구소 소장은 “한식의 재발견이다. 젊은 한식을 지향하고 있는 최근 한식 브랜드의 경우 표준·계량화가 어렵다는 편견을 과감히 깨고, 조리방법, 고객응대 방법, 인테리어 등 서비스 체계 전 과정의 표준화를 통해 해외 진출은 물론 국내 창업 시장에서 새로운 신화를 써 내려가고 있다”고 전했다.
www.changupok.com
<한국창업전략연구소 이경희 소장>
이경희 한국창업전략연구소 소장 ilyo@ilyoseoul.co.kr
