[일요서울 | 강병오 FC창업코리아 소장] 외식업계에서 건강함은 이제 빼놓을 수 없는 화두 중 하나다. 각종 식품 안전사고로 소비자의 불안감이 증폭되면서 건강에 대한 관심이 고조되고 있다. 음식 하나도 믿고 먹을 수 있는 건강한 먹거리에 대한 소비자들의 니즈가 커지고 있는 것. 이제 소비자들은 음식 하나를 고를 때도 칼로리, 영양, 재료의 원산지 등을 꼼꼼히 따지며 구입한다. 이에 따라 국내 프랜차이즈 업계에서도 국내산 식재료 혹은 지역 농산물을 활용한 메뉴를 선보이고 있다.
‘박가부대찌개’는 국내산 돈육으로 만든 참숯훈연 수제햄과 진한 사골 육수 등을 사용한다. 남녀노소 누구나 좋아하는 대표적인 전통음식중의 하나인 부대찌개를 ‘웰빙 건강식’으로 재탄생 시킨 것. 햄은 국내산 돈육을 사용, 48시간 참숯으로 훈연한다. 생산착색필름 및 스모크오일(목초액)을 사용하지 않는 점도 특징이다. 100% 국산돈육을 엄선하여 HACCP인증을 받은 위생시설에서 정성스럽게 만들어 안전한 먹을거리라는 인식에 아이들을 동반한 가족들이 많이 찾는다는 것이 박가부대찌개 관계자의 설명이다.
국산 재료 사용 안전한 먹을거리 각광
한식 뷔페 ‘풀잎채’는 ‘한국의 맛을 담은 프리미엄 뷔페’를 콘셉트로 강원도 오대산 곤드레 등 지역 농산물을 사용한 메뉴로 차별화했다.
자극적인 짜고 매운 맛을 지양하고 몸과 마음을 힐링시키는 제철 밥상을 추구한다. 이를 위해 지자체 협업생산체계를 갖추었다.
지자체의 최우수 농산물을 선정하여 해당 재료를 공동생산하여 안전한 식재료를 안정적으로 공급받는다.
기존 뷔페가 40~50대 중장년층이 주 고객이라면 합리적 가격, 모던한 인테리어 등으로 20~30대 젊은층으로 고객층을 넓혔다. 전통한식에 서구식 패밀리레스토랑에서 도입해 인기를 얻은 샐러드바를 더해 현대화했기 때문이다. 또 백화점, 복합쇼핑몰 등의 특수상권에 진출, 가족 고객층도 많이 들른다.
샐러드바&샤브샤브 ‘모리샤브’는 최근 여름 복날을 겨냥하여 ‘닭한마리 버섯 샤브샤브&샐러드바’ 신메뉴를 출시했다. 엄나무, 감초, 황기, 마늘 등을 넣어 4시간 동안 우려낸 육수에 국내산 영계만을 사용하여 육질이 더욱 부드러운 ‘닭 한 마리’를 더한 점이 특징이다.
이외에도 ‘매일 신선하게, 매일 맛있게(Daily Fresh, Daily Delicious)’를 슬로건으로 하는 ‘모리샤브’에서는 홈메이드 스프부터 연두부 새싹 샐러드, 레몬탕수육, 피자, 파스타, 치킨, 아이스크림 및 커피 등 다양한 디저트 등 70여가지의 풍성한 샐러드바를 즐길 수 있다.
커피·음료업계 ‘로컬푸드’ 바람
커피·음료 업계에서는 국내산 재료 사용을 강조한 ‘로컬푸드’ 메뉴를 앞 다퉈 선보이며 소비자들의 이목을 끌고 있다. ‘카페베네’는 국내산 재료를 활용한 음료와 디저트 등을 시즌메뉴로 꾸준히 선보이고 있다.
‘카페베네’는 지난해 국내산 팥을 이용하여 단팥죽 한정메뉴를 선보인바 있다. 단팥죽 시리즈는 한국인들이 즐겨먹는 대표 겨울 간식인 팥죽을 지저트로 새롭게 탄생시킨 것이다. 국내산 단팥죽에 찰 도넛을 얹은 ‘찰도넛 동동 단팥죽’, 쫄깃한 새알심이 어우러진 부드러운 국내산 단팥죽 ‘순수 단팥죽’, 국내산 단팥죽에 달콤한 고구마 무스를 올린 ‘고구마 동동 단팥죽’ 등 국내에서 자란 팥을 사용한 점이 특징이다.
또 여름철 인기 메뉴인 ‘녹차프라페노’는 제주산 유기농 녹차가루를 주원료로 사용, ‘녹차라떼’에는 한라산 찻잎을 주원료로 사용하여 국내산 녹차가 가진 본연의 맛과 향, 쌉싸름하면서도 부드러운 풍미를 살렸다.
한국의 전통차를 재해석한 ‘카페 오가다’는 제주 한라봉 주스, 청도 홍시주스, 제주 한라봉 빙수 등 국내산 과일을 사용한 건강음료를 선보이고 있다. 특히 금산 인삼, 경산 대추, 거제 유자, 순창 복분자 등 지역 농가와의 직접 거래로 제품을 생산, 제조한 음료가 특징이다. 국내산 팥으로 만든 전통팥빙수를 메인으로 내세우는 팥빙수 전문점도 눈길을 끈다.
‘밀탑’, ‘동빙고’, ‘옥루몽’ 등은 100% 국내산 팥을 사용, 전통적인 방식으로 삶은 팥을 빙수에 얹어 그 위에 찹쌀떡을 올린 전통팥빙수를 판매, 고객들의 발길이 이어지고 있다.
최근 건강과 웰빙에 대한 소비자 관심이 증대되면서, 외식업계에서는 친환경, 유기농, 제철 식재료를 사용한 건강한 메뉴를 내세움으로써 안심하고 먹을 수 있는 먹거리를 강조하고 있다. 이제 가격이 비싸더라도 몸에 좋은 음식을 먹으려는 움직임이 본격화되고 있는 것.
업계에서는 안심하고 먹을 수 있는 먹거리를 추구하는 경향이 강해짐에 따라 원재료에 대한 관심도 늘고 있다며, 이를 적극적으로 반영한 식재료 활용은 물론 지속적으로 건강메뉴를 확대할 계획이라는 입장이다.
강병오 중앙대 겸임교수(창업학 박사)는 “국내산 식재료를 활용할 경우 본부가 국산 식재료 조달을 위해 생산단체, 유통업체, 가공업체 등과 생산, 가공 등의 조달체계를 구축, 규모의 경제를 통해 공급가격을 낮추는 것이 관건”이라고 말했다.
강병오 소장 ilyo@ilyoseoul.co.kr
