[일요서울 ㅣ 이상헌 창업경영연구소장] 최근 외식시장은 맛이 상향평준화 되고 소비자 니즈가 고급화되면서 맛으로만 승부를 보기가 여의치 않아졌다. 프랜차이즈 시장이 확대되면서 조리기술도 발달돼 브랜드마다 차별화 된 맛을 강조하고 있기 때문이다. 이에 미각(맛) 만이 아닌 오감을 자극해 소비자 호기심을 유발하고 욕구를 충족시키는 것이 새로운 트렌드로 부각되고 있다. 외식 브랜드들은 시즌에 부합한 차별화 된 맛과 보고(시각) 듣는(청각) 즐거움, 맛있는 냄새(후각)는 물론 식사 외 즐길거리(촉각) 등 오감만족을 위한 다양한 전략을 선보이고 있다.

본연의 맛 찾는 소비자

시원한 맥주는 20세 이상 성인남녀들에게 사랑받는 대표 주류다. 도수가 높지 않아 퇴근 후 가볍게 한잔하기에 그만이며, 치킨 등과 함께 즐기며 식사로 즐기기에도 손색이 없다. 그러나 맥주는 시간이 지나면 김이 빠지고 시원함이 사라져 아쉬움이 남는다.
생맥주전문점 ‘가르텐 호프&레스트(www.garten.co.kr)’는 자체 개발한 냉각테이블로 맥주가 가장 맛있는 온도인 4℃가 유지되도록 했으며, 가르텐 만의 아이스잔으로 생맥주와 공기와의 접촉면을 최소화해 산화를 억제, 맥주 본연의 맛을 장시간 즐길 수 있도록 했다. 또 아이스 피쳐 안에는 냉각봉이 있어 최대 20℃의 냉기를 생맥주에 직접 전달해 시원한 목넘김에 대한 소비자들의 니즈를 충족시켰다.
㈜마세다린에서 운영하는 프랜차이즈 테이크아웃 닭강정 전문 브랜드 ‘가마로강정(ww w.gamaro.co.kr)’은 전통 가마솥에 장점인 열전도율을 이용해 바삭한 질감과 자체개발한 쌀가루 파우더와 소스로 맛을 살린 닭강정을 취급한다. 일반 튀김기를 사용하는 타 닭강정 브랜드와는 달리 열전도율이 높은 전통 가마솥에서 닭강정을 튀겨내기 때문에 월등한 맛과 식감을 즐길 수 있다.

카페형 인테리어 늘어나

기존에는 고급스럽고 깔끔한 인테리어라고 하면 고급 레스토랑을 떠올렸다. 당연 데이트 코스도 이에 집중돼 젊은층들에게는 비용부담이 적지 않았다. 그러나 최근에는 카페형 인테리어를 내세운 치킨전문점이 늘어나면서 소비자 눈길을 사로잡고 있다.
오리엔탈외식전문점 ‘오리스’는 쉽게 접하기 힘든 다양한 아시아국가 음식을 합리적인 가격에 제공하고 있다. 특히 깔끔하고 고급스러운 인테리어로 미니 레스토랑 분위기를 연출해 젊은 층들로부터 높은 인기를 누리고 있다. 아시아 콘셉트에 맞는 이국적인 분위기로 특별한 외식을 즐기려는 소비자들에게 안성맞춤이다.
치킨&호프 프랜차이즈 ‘사바사바 치킨&호프(www.sabasaba.co.kr)’는 10년 이상 브랜드 인지도를 쌓아온 치킨 프랜차이즈로 확실한 성공노하우와 기술력을 바탕으로 명성을 탄탄히 쌓아온 검증된 브랜드다.
‘사바사바 치킨&호프’는 치열한 치킨 경쟁에서 살아남기 위해 새로운 트렌드를 수용하고 소비자의 니즈를 철저히 분석해 전략적으로 브랜드 리뉴얼을 진행했다. 그 결과 ‘사바사바 치킨&호프’는 외식과 주점을 아우르는 신개념 복합문화공간인 ‘치킨캐주얼 감성주점’으로 재탄생됐다.

들으면서 즐기는 외식공간

듣는 즐거움은 외식을 하는데 있어서 필수 요소다. 음악 하나에도 매장의 분위기가 달라지는 만큼 고객들의 귀에 어떤 것을 들려주는지가 또 하나의 성공포인트다.
‘카페베네’는 하루 두 번 자체 라디오 방송을 통해 전국 카페베네 매장에서 고객들의 사연과 신청곡을 전하고 있다. 고객들은 방송을 통해 프로포즈 이벤트, 축하 메시지 등의 참여가 활발히 진행되고 있고, 기성세대들에게는 향수를 불러일으키고 있어 차 한 잔의 여유에 듣는 즐거움을 더했다.
일본철판요리전문점 ‘오코노미 벙커21’은 요리하는 소리를 현장에서 전달함으로써 고객들의 입맛을 자극하고 있다. 고객들은 오코노미야끼, 철판데리야끼 등 닷찌(철판) 위에서 펼쳐지는 철판요리의 향연을 직접 만끽함과 동시에 지글지글 볶아지는 소리를 들으며, 음식이 나오기 전부터 눈과 귀로 음식을 즐길 수 있다.

‘후각마케팅’ 고객 유혹

프랜차이즈들은 맛있는 냄새로 소비자들을 유혹하는가 하면 옷에 냄새 배기를 부담스러워 하는 고객들을 위해 냄새를 최소화 하는 등의 이원화 된 후각마케팅을 펼치고 있다.
후각마케팅에 가장 적극적인 아이템은 치킨전문점이다. 매장 입구에 조리시설 두어 치킨 튀기는 냄새가 외부로 향하게 해 소비자 후각을 자극하는 것이다. 멕시카나치킨, 티바두마리치킨, 투마리마늘치킨 등이 이 같은 후각마케팅에 적극적인 움직임을 보이고 있다.
반면 냄새를 최소화 해 고객들을 끌어당기는 상반된 후각마케팅도 적극적이다. 고기전문점의 경우, 수납기능이 추가된 의자를 사용하거나 대형 비닐팩을 제공해 옷, 가방 등을 넣어두어 냄새가 배지 않도록 하고 있다.

또 조개찜전문점 ‘사도시찜마니’는 가스불 대신 인덕션을 사용해 냄새가 나지 않으면서도 압력밥솥의 원리로 찜요리를 해 조개 본연의 맛을 느낄 수 있도록 했다. 시설의 고급화를 통해 냄새가 많이 나고 먹기 불편한 조개구이의 불편함을 단번에 해소한 것이다. 조리시간이 길지 않고 냄새가 나지 않아 점심식사로도 인기가 좋으며, 특히 여성고객들에게 높은 호응을 얻고 있다.

콘텐츠·퓨젼 각광

먹기만 했던 외식공간이 이제는 즐길 수 있는 공간으로 탈바꿈하고 있다. 외식 브랜드들은 다양한 놀이요소 제공 및 이벤트 진행으로 고객만족을 높이기 위한 다양한 전략을 진행하고 있다.
대표적인 브랜드는 비어카페 ‘펀 비어킹’이다. 펀 비어킹은 자체송출 방송인 ‘HBS-TV’를 통해 영화·뮤지컬 티켓, 맥주 제공 등 다양한 이벤트를 진행하고 있다. 최근에는 뮤지컬 ‘잭 더 리퍼’ 예매권 증정 이벤트를 진행하고 있으며, 매주 금요일 저녁 9시에는 10만 원 상당의 독일 맥주 크롬바커 케그(5L) 증정 이벤트를 실시한다.
퓨전 외식 프랜차이즈 ‘치킨퐁(http://www.phong.co.kr)’은 젊은 고객들이 선호하는 치킨, 피자, 소시지 등 다양한 메뉴를 한 매장에서 즐길 수 있도록 했다.
메뉴 자체의 콘텐츠를 강화시켜 고객을 공략한다는 전략이다. 치킨퐁은 매 분기별로 5종 이상의 신메뉴를 꾸준히 출시하며 메뉴 콘텐츠 강화에 전력을 다하고 있다.
㈜에이치에스원인터내셔널의 ‘라이스스토리(ricestory.net)’는 ‘밥’을 주메뉴로 한 아시안 퓨전음식 전문점으로 기존 분식점, 오리엔탈푸드 전문점과의 차별화를 통해 새로운 시장을 구축했다는 평가를 받고 있다.
‘아시안 퓨전홈스타일 푸드전문점’을 표방해 기존 푸드 전문점과 차별화 전략을 취하고 중·저가대 메뉴로 고객 접근성을 높인 것이 포인트다. 라이스스토리는 다양한 볶음밥, 오므라이스, 누들, 돈부리&돈가스 등을 5000~7000원대 가격에 선보인다.
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이상헌 소장 ilyo@ilyoseoul.co.kr