[일요서울|강병오 소장] 창업시장에 고품격 바람이 불고 있다. 대형카페를 비롯해 패스트푸드점, 이탈리안 레스토랑 등 3억 원 이상의 자금을 필요로 하는 고자본 투자형 창업 아이템이 인기를 끌고 있다. 특히 이탈리안 레스토랑이 프랜차이즈화 되면서 수월한 창업이 가능해져 넉넉한 자본금을 가지고 있는 창업자들이 많이 몰리고 있다. 이들은 든든한 창업자금으로 주요 상권에 진출해 수준 높은 인테리어와 서비스로 소비자들을 끌어들이며 운영과 수익 면에서 만족할만한 성과를 내고 있다.
품격 있는 분위기 남녀노소에 인기
이탈리안 패밀리 레스토랑 ‘블랙스미스(www.blacksmith.co.kr)'는 ㈜카페베네가 중산층 창업자를 타깃으로 개발한 ‘투자형 창업’ 아이템으로 안정적인 수익모델을 근간으로 치밀한 전략과 철저한 준비 끝에 내놓은 브랜드다.
블랙스미스는 2011년 11월 강남 직영1호점을 오픈한 이후 현재 전국 80여개 점포를 운영하고 있다. 블랙스미스는 이탈리아 요리의 장점 및 특징을 취하되 현지인에 입맛에 맞는 메뉴 개발 노력에 집중했다. 그 결과 매콤한 홍합스튜, 누룽지 파스타, 미역국 파스타 등 독창적인 요리를 개발했다. 이들 메뉴들은 그동안 이탈리안 레스토랑의 비고객에 속했던 50대 이상 남성들의 입맛을 사로잡음으로써 고객층 확대에도 큰 몫을 하고 있다.
또한 블랙스미스는 국내 최고 수준의 이탈리아 셰프 및 매니저 교육아카데미를 설립해 숙련된 조리사와 매장운영에 적합한 인재를 안정적이고 일정하게 공급하고 있다. 일급 요리장이 필요 없는 ‘간편조리시스템’을 도입한 것이 특징으로 이탈리아 요리에서 가장 중요한 소스를 메뉴별로 본사에서 직접 공급함으로써 매장에서 힘들게 소스를 만들 필요가 없고, 신선재료를 제외하고는 모두 식재료를 반가공해서 공급한다.
블랙스미스의 브랜드 콘셉트를 가장 잘 드러내고 있는 매장 인테리어 또한 블랙스미스의 성공 비결 중 하나로 꼽힌다. 대장간 분위기의 빈티지풍 인테리어를 구성해 다른 패밀리 레스토랑과 차별화되는 분위기를 조성했다.
특히 작위적인 느낌을 철저히 배제하고 실용성과 모던한 느낌을 살린 인테리어와 조리과정을 볼 수 있도록 설계한 오픈 키친 시스템, 화덕 시스템은 블랙스미스만의 자랑이다.
한편 블랙스미스는 5월부터 한층 업그레이드된 다양한 서비스와 함께 고객 소통 캠페인 ‘All day black’smith’를 펼치고 있다. ‘All day black'smith'는 오전 9시부터 밤 12시까지 시간대별로 다양한 서비스와 메뉴를 제공하는 커뮤니케이션 캠페인이다.
이에 따라 오전 9시~오전 11시 30분 이탈리아식 브런치,오전 11시 30분~밤 10시 샐러드바, 저녁타임 비어바 등 각기 다른 서비스를 제공한다.
블랙스미스는 이번 캠페인을 통해 단순히 식사 시간대에 찾는 레스토랑에서 한 단계 발전해 시간대별로 각기 다른 서비스를 제공, 고객층의 범위를 넓히고 고객만족도를 높여 생활 패턴에 따라 다양해지는 소비자들의 외식 트렌드를 이끌어 나가겠다는 계획이다. 직영점을 중심으로 시작한 이번 캠페인은 6월까지 전국 블랙스미스 매장으로 확대할 예정이다.
이탈리아 현지 공수 양질의 식재료 사용
서울대입구역 1번 출구에 위치한 이탈리안 레스토랑 ‘애플틴’은 ‘서울대 피자집'으로 유명하다. 대표 메뉴는 화덕에 구워낸 정통 나폴리 피자와 파스타이다.
이곳을 운영하는 손창우 사장은 제빵사 출신으로 이태리 유학 당시 나폴리 피자 장인으로부터 직접 피자 만드는 기술을 전수 받았다.
손 사장은 정통 나폴리 피자와 파스타를 선보이기 위해 야채를 제외한 모든 식자재를 이태리 현지에서 공수해서 사용하고 있다. 신선도 유지를 위해 일주일에 한 번씩 치즈 9종류를 비롯해 밀가루와 파스타 면, 토마토 페이스트, 토마토 소스 등을 들여오고 있다. 또한 신 메뉴를 개발하고 양질의 식재료를 합리적인 가격에 들여오기 위해 적어도 일 년에 두 번씩은 꼭 이태리 현지를 방문하고 있다.
특히 애플틴의 피자는 손 사장이 손수 반죽해서 3일간 숙성시킨 도우만을 사용하기 때문에 평일에는 150판, 주말에는 300판까지만 판매하고 있다.
주 고객층은 20~40대 커플들이며, 주말에는 가족단위 손님들도 많이 찾는다. 인기 메뉴로는 모짜렐라 치즈와 토마토 소스, 바질 잎으로 만든 엑스트라 마르게리따 피자, 크림 파스타의 일종으로 숟가락으로 떠먹는 감베리 크레마 그리고 불고기 샐러드와 김에 싸먹는 마끼 파스타 등이 있다.
투자 전, 꼼꼼히 따져야 성공↑
레스토랑은 비교적 많은 초기 자본이 필요한 업종인 만큼 재정적으로 안정된 가맹본부인지, 잘 만들어진 레시피가 있는지, 셰프의 수급은 어떻게 이뤄지는지 등을 꼼꼼히 따져봐야 성공 확률을 높일 수 있다.
레스토랑 창업은 원재료비와 인건비를 제외한 이익률은 낮은 편이지만 규모가 커질수록 이익률이 높아지는 특성을 가지고 있기 때문에 최소 165m²(50평)이상은 돼야 적정 이익을 낼 수가 있다. 규모가 크기 때문에 테이블 회전수가 1회만 넘어도 손익분기점을 넘길 수 있지만 시간대별 할인 마케팅이나 와인 특별할인 전략 등을 구사하면 좀 더 높은 수익률을 올릴 수 있다.
이탈리안 레스토랑의 주 고객층은 20~30대 젊은 직장인과 학생들이다. 데이트를 즐기는 연인이나 이벤트를 마련하는 젊은 부부 중 구매력이 높은 사람들이 핵심 고객층이다. 중심상권일수록 크리스마스 등 특별한 날일수록 매출이 뛰는 특징을 보인다.
따라서 점포를 얻을 때에는 중심상권, 유흥상권, 역세권 등을 노리는 것이 좋다. 중심상권 중에서도 눈에 잘 띄는 코너자리가 최적이다.
www.changupkorea.co.kr
강병오 FC창업코리아 소장 ilyo@ilyoseoul.co.kr
