[일요서울 ㅣ 강병오 FC창업코리아 소장] 경제 불황으로 부담 없이 소비를 즐길 수 있는 실속형 무한리필전문점이 각광받고 있다. 무제한으로 제공되는 음식에 합리적인 가격으로 주머니 가벼운 소비자들의 만족을 이끌어내고 있는 것이다.
최근 각광 받고 있는 무한리필전문점은 경쟁력 있는 한 가지 주력 메뉴를 기본으로 하되 다양한 요리를 갖춘 샐러드바를 함께 가동하고 있다. 또 저가 이미지를 벗고 맛과 품질, 인테리어와 서비스를 고급화 했다.
무한리필이라고 해서 질이 낮은 제품을 사용하면 고객에게 외면당할 수밖에 없다. 장기적인 창업 경쟁력을 확보하기 위해서는 소비자들의 수준과 기대치를 높게 잡고, 그것에 걸맞은 브랜드 이미지와 경쟁력을 갖춰야 성공할 수 있다.
리필 최고는 고기뷔페
최근 무한리필전문점 중 고기뷔페는 단연 눈에 띈다. 1990년대 중반 유행했다가 사라졌지만 오랜 불황으로 다시 인기를 얻고 있다.
고기 뷔페 전문점 ‘홍빠(www.홍빠.kr)’는 웰빙 셀프바를 콘셉트로 다양한 종류의 초밥, 샐러드, 고기를 합리적인 가격에 무한 리필로 제공한다. 기존의 초밥·샐러드·고기 전문뷔페를 한데 합쳐 놓은 형태로 기존 뷔페의 장점은 그대로 살리되 건강을 중시하는 사회 분위기와 점심 수요를 감안해 품목을 단순화하고 전문화한 것이 특징이다.
16종 이상의 초밥메뉴와 다양한 샐러드 메뉴를 구성해 무한리필전문점의 고품격화를 이뤄내고 있으며, 고기메뉴 역시 갈비살, 삼겹살, 안창살 등 다양하게 라인업 해 기존 무한리필 고깃집의 장점까지도 흡수하고 있다.
이와 함께 8종 이상의 디저트 메뉴와 음료 등을 포함해 모든 메뉴를 1만 원대 초반 가격에 즐길 수 있어 고객들의 만족도가 높다.
이처럼 홍빠가 저렴한 가격으로 질 좋은 식자재를 무한 리필 할 수 있는 것은 본사의 물류 지원 시스템이다. 직거래 방식으로 각 가맹점에 식자재를 공급하는데, 중간 유통 과정을 생략하니 보다 저렴한 가격으로 공급이 가능해졌다. 결국 이러한 가격 경쟁력은 가맹점주와 소비자를 모두 만족시키고 있는 상황이다.
또한 주방전문가가 필요 없이 간편한 인력으로 운영될 수 있도록 초밥 기계를 개발, 주방에서 밥을 지어 기계에 넣으면 초밥이 자동으로 완성돼 만들어지는 기계 덕에 매장 규모에 비해서 상대적으로 적은 인원으로 운영이 가능하다.
‘셀빠(www.selfbar.kr)’는 점심 9900원, 저녁 1만900원이면 우삼겹, 갈비살, 양념돼지갈비, 양념닭갈비, 항정살, 대창 등 고기와 샐러드를 무제한 먹을 수 있다. 카페처럼 깔끔하고 밝은 인테리어로 대학생, 젊은 직장인들이 많이 찾는다.
‘맘모스고기부페(www.mammoth-grillhouse.com)’는 다른 고기뷔페의 고기메뉴에 더해 육회까지 갖췄다.
이탈리안 레스토랑 ‘일마지오(www.ilmazzio.com)’에서는 정통 피자와 파스타를 합리적인 가격에 선보이며, ‘파스타 주문 시 피자 무한리필’로 호응을 얻고 있다.
이탈리아 국기목 서비스
일마지오 건대점을 운영하는 정희윤 사장은 “무한리필이라고 해서 질 낮은 피자를 제공하는 것이 아니라 판매하는 피자와 동일한 피자 3~4가지를 번갈아 가며 원하는 만큼, 매번 1인당 1조각씩 서비스하고 있다"고 말했다.
특히 무한리필 서비스와 더불어 손님들로부터 큰 호응을 얻고 있는 것은 이탈리아 국기목을 이용한 주문방식이다. 일마지오는 무한리필이라고 해도 셀프서비스가 아닌 이상 손님들이 계속 달라고 하는데 부담을 느낄 수 있다고 판단해 특별한 주문방식 하나를 고안해냈다. 즉 손님들이 국기목의 초록색을 위로 향하게 하면 ‘계속해서 리필을 원한다'는 뜻이 되고, 반대로 빨간색을 위로 향하게 하면 ‘이제 그만 먹겠다'는 뜻으로 정한 것이다.
정 사장은 “특별한 날, 기분을 내려고 방문하신 분들이 맛과, 분위기, 가격에 반해 계속해서 찾아주신다”고 말했다.
그는 일마지오의 가장 큰 경쟁력이 무조건 싼 가격이 아니라 ‘가격대비 품질만족도’에 있다고 강조하며, “일마지오의 분위기와 맛, 그리고 고품격서비스를 고려한다면 이 가격대는 매우 저렴한 것”이라고 말했다.
일마지오는 본사가 직접 전문 쉐프와 매니저를 가맹점에 파견하는 시스템을 구축함으로써 조리 및 인력관리에 대한 부담을 없앴다. 또한 전국의 상권분석을 마친 본사 상권팀이 시장성에 맞는 맞춤형 점포를 추천한다.
‘싼게 비지떡’이면 안돼
무한리필은 불황일 때 오히려 퍼주는 서비스로 성공을 거두고 있는 훌륭한 역발상 전략이다. 그러나 무한리필이 손님에게 감동을 줄 순 있지만, 이익이 남지 않는다면 장사하는 의미가 없다. 아낌없이 주는 파격적인 판매정책도 이익을 확보할 수 있다는 전제하에 이루어져야 한다.
대량 구매를 통해 원재료 비용을 줄이거나, 효율적인 매장 운영 방식을 통해 인건비를 줄이는 등 고정비용을 축소해 이익을 확보해야 한다. 또 직거래를 통해 유통비용을 축소하거나, 직접 생산·가공을 통해 마진을 확보하는 전략이 필요하다.
다만 반드시 유념해야 할 사항은 무한정 준다고 해서 ‘싼게 비지떡’이라는 말을 들어서는 안 된다. 소비자 수준이 날이 갈수록 높아지고 있어 소비자들의 만족을 이끌어낼 수 있는 정도의 품질을 갖추지 않으면 외면받기 십상이다. 특히 외식업의 경우 웰빙이 메가트렌드로 자리 잡으면서 유기농이나 친환경에 대한 소비자들의 욕구가 점차 높아지고 있다. 따라서 고급화되는 고객의 취향을 얼마나 충족시켜줄 수 있느냐가 관건이다.
강병오 FC창업코리아 소장 ilyo@ilyoseoul.co.kr
