[일요서울 ㅣ 이경희 한국창업전략연구소 소장] 지난해 11월 21일 공정거래위원회는 가맹점 100개 이상, 매출액 500억 원 이상인 커피전문점 가맹본사를 대상으로 가맹점 간 거리 제한과 리뉴얼 제한 내용을 포함한 모범거래기준을 마련해 시행한다고 밝혔다.
공정위에서 규제안을 내놓을 정도로 커피전문점 분야의 경쟁이 치열해지면서 커피전문점 대안 업종에 창업자의 관심이 커지고 있다. 커피전문점 대안 업종으로는 일단 부가가치가 높고 젊잖은 고객을 대상으로 하며, 165㎡(50평) 이상 규모의 레스토랑이나 카페 인테리어를 접목한 다양한 업종 등이 있다.

표준화 된 레시피 제공
이탈리아 레스토랑

서울역에서 ‘보나베띠’를 운영 중인 이림경(43) 사장은 커피전문점 창업을 고려하다가 이탈리아레스토랑을 오픈한 케이스다. 이씨는 점포 구입비를 제외하고 3억7000만 원 가량 시설에 투자해 2011년 8월, 306.9㎡(93평) 규모의 매장을 오픈했다.

“보나베띠는 이탈리아 요리와 와인을 함께 판매하는 이탈리아 레스토랑으로 객단가가 2만~3만 원을 상회한다. 커피전문점 객단가가 5000~8000원 가량인데 비해 상당히 높은 것이다. 커피전문점과 레스토랑은 테이블 회전율이 낮기 때문에 객단가 높은 점은 큰 장점이다.”
실제 이씨 매장에 방문하는 고객들은 파스타와 샐러드, 피자, 와인 등을 함께 주문하기 때문에 1인당 평균적으로 2만 원에서 3만 원 이상을 소비한다. 이에 이씨는 하루 평균 300만 원 가량 매출을 올리고 있다.
또 306㎡(93평) 규모 매장 속에 별도의 무대를 설치하고, 최소 40명에서 최대 100명까지 수용이 가능한 단독룸을 통해서 가족 및 동호회 행사를 열 기도 했다. 단독룸은 외부에 소리가 차단된 독립된 공간으로 모든 벽을 투명 유리로 제작해 넓고 탁 트인 매장의 특성을 그대로 살렸다.
무엇보다 보나베띠 가맹본사에서는 어렵고 복잡한 이탈리아 요리를 표준화된 레시피로 제공한다. 이와 함께 2주간의 이론과 실습 교육을 통해 조리경험이 전무한 창업자들 또한 쉽고, 간단하게 만들 수 있도록 한 것이 특징이다. 보나베띠 서울역점에서 진행되는 2주간의 교육엔 점주 혹은 점주가 고용한 주방인력에게 이탈리안 요리의 유래와 고객 서비스 등의 이론 교육부터 실제 운영되고 있는 매장에서 파스타 조리와 위생안전 교육 등 매장 운영에 필요한 실제적인 운영 노하우를 전수해 주고 있다.
또한 주목할 만한 브랜드는 카페베네에서 야심차게 가맹사업을 전개하고 있는 ‘블랙스미스’가 있다. 카페베네의 두 번째 브랜드인 이탈리안 패밀리 레스토랑 블랙스미스는 지난해 11월 기준 론칭 1년 만에 전국 오픈 매장 수 48개를 기록했다.
아카데미를 통해 ‘주방 조리시스템’을 완벽 해결했다. 블랙스미스의 맞춤형 인재 양성 교육 시스템인 `블랙스미스 아카데미’ 역시 가맹점주들이 창업 시 가장 염려하는 고민을 해결하는 시스템이다. 매장의 가장 중요한 맛을 책임질 셰프와 홀을 담당할 매니저를 교육하고 가맹점에 파견함으로써 블랙스미스의 동일한 맛에 대한 보증을 받는 것이다. 파견한 셰프와 함께할 스텝들에 대한 교육은 물론이고 오픈 이후 재교육을 통한 인력관리도 블랙스미스 아카데미의 역할이다.

객단가 높은 메뉴 접목
카페+α 업종

커피전문점 업종의 수익 구조를 탈피하고자 탄생한 것이 바로 카페+α 업종이다. 커피전문점 인테리어 컨셉을 차용하고 객단가 높은 메뉴를 접목해 매출 향상을 꾀한 것이 특징이다.

지난해 BBQ에서 야심차게 시작한 ‘BBQ프리미엄카페(www.bbq.co.kr)’ 역시 대표적인 카페+α 업종이다. BBQ프리미엄카페는 점심시간·티타임·저녁시간 등 특정 시간대별로 치킨·라이스·파스타·피자·샐러드·스프·안주류·와플 및 쿠키·커피·에이드·주류 등 100여 가지 메뉴를 갖춰 공백기를 줄인 게 특징이다. 한 곳에서 식사하고 커피 마시고 디저트에 주류까지 즐길 수 있는 업종이다.
박경원 패밀리타운점 과장은 “많은 고객에게 정확한 서비스를 제공하기 위해 푸드마이스터 교육 과정에서 배출된 종업원들이 매뉴얼대로 원활하게 조리가 가능하도록 손발을 맞췄다”면서 “주방에서는 후라이어기·오븐·가스렌지 등 각종 조리기구에서 100여 가지 메뉴를 만들어 내지만, 본사의 교육 덕분에 고품질의 메뉴를 구현해 내고 있다”고 강조했다.
고액 투자의 경우 브랜드 선택 조건으로 가맹본사의 지원력을 꼼꼼히 살펴봐야 한다. BBQ의 경우 본사 부설 치킨대학이라는 교육기관에서 점주 교육을 실시하고, 푸드마이스터라는 외식전문인력을 양성하여 가맹점의 인력관리 부담을 덜어주고 있다.
이 외에도 지속적인 R&D를 통해 신메뉴를 출시하고 있으며, 100여가지 다양한 메뉴의 품질을 유지하면서 조리할 수 있는 식자재 배송 시스템을 갖춰 가맹점주의 신뢰도를 높이고 있다.
‘빠담빠담(www.padampa
dam.kr)’ 또한 이탈리안 치킨요리와 함께 조명·테이블 등 각종 소품·벽면 등에 시크한 감각을 살린 카페스타일 요소를 전멱에 부곽, 여성 고객의 눈길을 사로잡고 있다.
가맹점 대부분이 오후 3시부터 매장 문을 열고 레드커런트· 망고·리치 등 다양한 에이트 음료와 아메리카노를 비롯한 카페라떼·카푸치노·빠담플레이트라는 브런치 메뉴를 함께 판매해 브런치 카페로도 어필되고 있다.
무엇보다 ‘치맥(치킨과 맥주)’이라는 기존 메뉴 구성에서 벗어나 여성들이 좋아하는 까르보나라에서 빠네 크림까지 6종의 파스타를 비롯해 치킨크림, 베이컨 토마토 등 4종의 도리아 요리와 오므라이스까지 즐길 수 있도록 해 전체 매출의 평균 60% 이상을 여성고객들이 차지하고 있다.
분식전문점 역시 카페 옷을 입었다. ‘오니기리와이규동(www.gyudong.com)’은 일본식 삼각김밥을 판매하는 분식전문점이다. 인테리어만 보면 일반 분식집과는 거리가 멀다. 검은색 반투명 유리와 화산석 건축 자재로 실내벽을 장식해 고급스러운 느낌이 물씬 풍기고 은은한 주황빛 조명을 두어 로맨틱한 분위기를 조성한다. 이런 고급스러운 인테리어 때문에 자칫 카페로 오인하는 고객들도 있다.
이태환 가맹본사 과장은 “기존 분식집과 차별화된 점은 일본식 카페형 매장의 인테리어를 도입한 것”이라며 “일본에서는 2~3년 전부터 일반음식점들이 카페풍 인테리어를 도입해 좋은 반응을 얻은 바 있다”고 소개했다.
놀이학교와 카페가 접목된 사례도 있다. ‘키즈카페’는 영유아 자녀를 동반한 부모에게 쉼터 역할을 해주는 공간이다. 7세 미만 어린 자녀들은 카페 내에서 신체놀이, 블록놀이, 교구놀이 등을 하며 신나게 뛰어놀 수 있고 엄마들은 차 한 잔의 여유를 즐길 수 있다.
국수전문점 대표 브랜드인 ‘명동할머니국수(www.1958.co.kr)’ 역시 카페형 매장으로 변신하고 있다. 일단 빠른 회전율과 분식 메뉴로 오피스에서 인기를 끌고 있는 기존 매장 컨셉 강화와 더불어 주택가에서 맛있는 요리를 먹으면서 담소를 나툴 수 있는 카페형 매장 컨셉으로 외식 공간을 창출한다는 계획이다.
명동할머니국수에서는 기존 메뉴에 더해 여성층에 어필할 수 있는 볶음면과 파스타, 오믈렛과 돈가스 등을 도입해 푸드 카페로 업그레이드했다. 인테리어도 모던한 이미지를 더해서 연인 간 데이트 장소로도 손색이 없는 아늑함을 제공한다.

www.changupok.com

이경희 소장 ilyo@ilyoseoul.co.kr