그러나 구리가 몸에 들어올 때 만들어지는 효소는 콜레스테롤의 산화를 막아주는 작용을 한다.콜레스테롤에는 이로운 것과 해로운 것이 있는데 해로운 콜레스테롤인 LDL은 산화되어 혈관 속으로 들어오기 쉬워 동맥경화의 원인이 된다. 그러나 구리를 섭취하고 있으면 구리가 만드는 효소가 콜레스테롤의 산화를 막아주기 때문에 동맥경화가 되기 어려워지는 것이다.실제로 구미에서는 사망한 사람을 해부해보니 시신의 간장에 구리가 많이 함유되어 있는 사람은 대동맥에 동맥경화가 일어나지 않은 경우가 많다는 보고가 있다. 또 최근의 연구 결과 포도주에는 구리 이외에도 포리훼놀 등 여러 가지 식물성 항산화제가 함유되어 있는 것으로 밝혀졌다. 유색야채에 많은 B―카로틴 등도 항산화제의 일종이다. 이 항산화제가 동맥경화를 막아서 심근경색에 걸리지 않게 한다는 학설도 있다.
구리는 포도주에 뿐 아니라 육류의 내장에도 많이 함유되어 있다. 따라서 육류를 내장째 먹으면 타우린 이외에도 구리 등의 미량원소를 섭취하게 돼 동맥경화 예방에 좋다.조개, 낙지 등을 비롯한 생선의 혈액에도 구리는 많이 함유되어 있다. 젖 먹이 동물의 혈액에는 ‘헤모글로빈’ 이라는 철분이 함유되어 있어 그것이 산소를 운반하는 구실을 한다. 조개 등을 비롯한 생선의 혈액에는 ‘헤모시아닌’이라는 구리가 있어서 헤모글로빈과 같은 구실을 한다. 또한 해조류에도 구리는 듬뿍 함유되어 있다.프랑스 요리는 육류나 생선·조개류 이외에도 온갖 재료를 교묘하게 배합해 복잡한 맛을 즐기는 요리다. 붉은 포도주만 하더라도 포도를 껍질째 활용해 몸에 좋은 성분을 모두 살리면서 미묘한 향기와 맛을 이끌어내고 있다.다양성이 풍부한 재료를 쓰면서 내장 등 여러 가지 부위를 먹음으로 해서 타우린이나 구리 등의 유효성분을 자연스럽게 섭취하는 프랑스 요리는 독특한 생활의 지혜에서 빚어진 것이라고 할 만하다.
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