외식업에서 성공하기 위해서는 특정한 타깃고객을 상대로 색다른 메뉴부터 인테리어까지 구성해야 한다. 하지만 최근들어 특정 계층을 위한 전략을 내세우기 보다 다양한 세대가 즐길 수 있는 토탈마케팅으로 승부수를 띄우는 브랜드가 승승장구하고 있다.

다양한 계층의 개성 강한 입맛을 사로잡기란 말처럼 쉽지 않다. 따라서 이를 위해 외식업계에서는 무엇보다 메뉴 개발에 총력을 펼치고 있다. 최근 새로 개발해 선보이는 메뉴의 특징을 살펴보면 전통과 새로움을 적절히 접목한 퓨전스타일로 메뉴를 구성한다는 점이다. 너무 전통성에 초점을 맞추면 중장년층은 좋지만 젊은층에게는 부담이 되고 너무 가볍게 메뉴를 구성하면 그와는 반대로 되어 버리기 때문이다.

한국창업경영연구소(www.econodaiy.kr) 이상헌 소장은 “외식업에서 성공하기 위해서는 메뉴를 어떻게 까다로운 고객들의 다양한 욕구에 맞춰 개발하고 구성해서 판매하느냐에 달려 있다”며 “특히 어느 특정 계층을 겨냥한 메뉴 구성도 필요하지만 모든 세대를 다 만족시킬 수 있는 메뉴구성이 반드시 필요하며 이를 위해서 업체에서는 분기별로 신메뉴를 개발하기 위해 노력하고 있다”고 말했다.


고른 연령층 선호하는 식자재 이용 브랜드 ‘강세’

연령과 상관없이 어느 누구에게나 좋은 호응을 얻는 브랜드를 손꼽으면 단연 쌀을 이용한 외식브랜드다. 그만큼 유행하는 트렌드인 웰빙에도 부합하고 우리나라의 경우 주식으로 먹는 재료여서 친근감이 높다.

일반적인 공기밥 외에도 쌀을 이용한 퓨전메뉴로 가장 큰 인기를 끌고 있는 것이 바로 ‘라이스’(볶음밥)이다. 이 대표적인 브랜드가 바로 ‘라이스스토리’(w ww.ricestory.net)다.

이곳에서는 패밀리 레스토랑에 버금가는 인테리어와 아웃테리어로 유아부터 노인에 이르기까지 다양한 연령층의 고객을 불러 모으고 있다. 특히 아시아풍의 다양한 라이스류를 메뉴로 구성해 자신의 취향과 식성에 맞춰 골라 먹는 즐거움을 제공하고 있다.

라이스스토리는 아시안 볶음밥을 기본으로 다양한 면류 및 홈스타일 메뉴 등 차별적인 메뉴 구성이 강점이다. 자체 개발한 오리엔탈 20가지 특제소스와 부안 농협과 협약을 맺어 품질 높은 쌀을 기본으로 한 내추럴하고 몸에 좋은 웰빙음식을 제공하고 있다. 이같은 메뉴 구성과 마케팅은 두터운 고객을 확보하는데 있어 가장 중요한 역할을 담당하게 된다.

오랜 시간 인기를 끌고 있는 또 다른 아이템을 꼽으라면 치킨을 말할 수 있다. 치킨의 경우 후라이드치킨, 양념치킨, 오븐구이치킨, 전기구이치킨 등 시간이 지나면서 그 시대에 맞는 트렌드에 맞춰 변화해 왔다.

최근에는 단순한 치킨요리를 뛰어넘어 웰빙에 맞는 식단을 선보이는 브랜드가 인기를 끌고 있다. 다양하고 신선한 계절야채와 함께 고객의 입맛에 맞춰 골라 먹을 수 있도록 독특한 소스를 곁들여 쌈 형태로 먹을 수 있도록 한 치킨요리전문점 ‘닭잡는 파로’(www.paro.co.kr)가 바로 그 주인공.

먹기 편하게 뼈를 없애고 자신의 취향에 따라 소스며 야채를 골라 먹을 수 있도록 배려한 점이 고객들의 발길을 유도하게 된 것이다. 특히 건강에 가장 중점을 두고 사는 현대인들의 심리를 100% 반영해 맛도 있고 보기에도 좋으며 건강에 도움을 주는 웰빙식단을 구성했다는 점이 높이 평가되고 있다.

메뉴 구성이 남다른 또 다른 인기 퓨전분식 외식브랜드로는 생면을 매장에서 바로 뽑아 신선한 야채와 곁들여 먹을 수 있도록 메뉴를 구성한 웰빙&분식전문점 ‘국수나무’(www.namuya.co.kr)가 있다.

이곳 역시 영양소 파괴를 최소화하고 고객들의 다양한 욕구를 반영, 인기있는 분식메뉴를 저렴한 가격으로 제공해 어린아이부터 중장년층에 이르기까지 다양한 연령의 고객들이 즐겨 찾고 있다. 특히 국수나무는 모든 식자재에 화학조미료를 일체 사용하지 않아 웰빙 식단을 선보이는 외식브랜드로 자리매김하고 있다.

그 외에도 독특한 기술력을 접목한 차별성을 내세워 고객층이 두껍기로 소문난 생맥주전문점 ‘가르텐호프&레스트’(www.garten .co.kr)도 세대를 아우르는 고객층을 자랑하고 있다. 냉각테이블이라는 차별성을 내세워 먹는 재미부터 즐기는 재미까지 더해 주고 있기 때문이다. 메뉴 역시 식사를 겸할 수 있을 만큼 양부터 맛까지 뛰어나 한번 들른 고객은 다시 재방문하게 만들고 있다. 또한 시기별, 계절별 마케팅에도 지속적으로 노력하고 있어 고객들의 흥미와 호기심을 자극하고 있다.

이처럼 일부 외식업체들은 유행하는 트렌드나 환경적 변화요소에 맞춰 그에 맞는 메뉴 구성은 물론 고객층에 따른 차별적 맞춤형 서비스를 지속적으로 개발하고 실행에 옮김으로써 불황에도 불구하고 꾸준한 매출과 수익을 올리고 있다.


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이상헌 소장 www.icanbiz.co.kr

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