늘 같은 메뉴로 고객이 계속 와주기를 바라는 것은 가정에서 한 가지 반찬만을 가지고 밥을 먹게 되는 것과 같다. 매장을 찾는 고객을 위해 최선을 다하는 방법은 여러 가지가 있다. 외식 프랜차이즈 업체들은 경쟁 업체와 차별화를 이루고 가맹점 매출향상을 위해 주기마다 메뉴 라인을 보강하고 있다. 데드타임, 업종의 한계를 극복하기 위해, 계절의 흐름에 따른 리스크 보완, 짧은 유행 주기에 발 빠르게 맞춰 나오는 가맹본사의 신메뉴 전략들을 소개한다.


데드타임, 업종 한계 극복 위한 신 메뉴 전략

점심시간에 테이블회전율이 4회전이 풀타임으로 가동되는 줄서는 점포라도 점심타임 이후 공백의 타임에 매장을 방문하는 손님이 없다면 매장운영에 치명적이다. 이러한 데드타임과 업종의 한계를 극복하기 위한 외식업 프랜차이즈들은 신메뉴 전략을 소개한다.

강동구청 근처에서 추어탕전문점(미당추어탕·www.midang.co.k r)을 운영하고 있는 이승우씨(42)는 매장 인근에 구청을 비롯한 관공서와 대기업이 위치해 있어 직장인들이 주 고객이다. 하루 매출은 평균 100만원 선이지만 점심매출의 비중이 커 저녁 술손님에 대한 아쉬움이 컸다고.

가맹본사에서는 추어탕 판매가 주를 이루다보니 점심보다는 저녁 매출이 낮다는 점주들의 의견을 십분 메뉴에 반영해 저녁 술손님을 잡기 위한 메뉴 리뉴얼을 단행했다.

‘메기찜’을 특선 메뉴로 내놓고 술손님 잡기에 나선 것. 가격대는 3만5000원으로 성인남자 3인 이상이 먹기에 양이 충분하다. 우거지가 들어있어 밥하고도 먹기에 좋다.

또한 이번 리뉴얼 때 추가된 추어튀김, 추어만두, 추어전, 전복추어매운탕 역시 술손님에게 높은 인기를 얻으면서 매장별 매출은 30% 이상 급신장했다고.

최근 쌀쌀해진 날씨, 저녁 퇴근길에 뜨거운 라멘국물에 사케를 한 잔 하는 직장인들의 모습을 쉽게 볼 수 있다. 일본정통 면요리 전문점 ‘하코야(www.ha koya.co.kr)’는 라멘뿐 아니라 생맥주와 정종, 사케도꾸리를 일본식 안주와 함께 판매하여 점심시간에는 식사 손님을, 저녁 시간에는 주점 손님을 맞는 이모작 운영으로 데드타임의 리스크를 줄이고 있다.

최근 오피스와 아파트가 어우러진 곳에 입점한 청담동 매장은 점심에는 직장인 손님들이, 저녁에는 야근 후 점포를 찾는 직장인들과 인근 주민들이 매장을 방문해 하루 5.5회전 이상의 매출을 올리고 있다. 12.5평 내외 매장에서 높은 매출을 기록할 수 있었던 비결은 주류 판매가 매출의 20%를 뒷받침했기 때문. 야근 후 늦은 시간 집에서 저녁 먹기를 부담스러워하는 직장인들이 매장을 찾아 간단한 식사류와 술 한 잔 하고 싶은 니즈를 반영했다.

특히 일본식닭튀김, 오징어, 고로케, 두부, 딤섬 등의 튀김요리들이 2개들이 세트로 나오는 ‘콤보가라게’가 인기. 또한 기존 술안주로 인기가 좋은 1만5000원선의 오뎅탕과 짬뽕탕, 이곳 특유의 간장소스로 맛을 낸 일본식 돼지고기 ‘차슈네기’의 주문도 꾸준하다.

고추갈비찜전문점 ‘고추맴맴(www.gochumm.com)’은 처음에는 ‘고추갈비찜’과 ‘고추송아지갈비찜’ 등 매운요리와 술을 곁들이는 전문점이었다. 하지만, 최근에는 가맹점주의 요청에 의해 삼겹살과 보삼 메뉴를 추가했다. 특히 점심 장사에 대한 니즈를 맞추기 위해 시래기해장국, 우렁무침보쌈정식 등 9가지 점심 메뉴를 더해 타임 마케팅을 펼칠 수 있도록 했다.

외식업뿐 아니라 서비스업종에서도 새로운 기술을 도입, 인기제품의 질을 한층 더 업그레이드 시키며 가맹점들의 매출에 도움을 주고 있다.

남성헤어컷 전문점 ‘블루클럽(www.blueclub.co.kr)’은 커트 외에 스트레스 탈모로 고민하는 남성을 위해 ‘비타민 헤어마사지’를 3000원, ‘두피 스켈링 서비스’를 1만원에 제공하고 있다. 전문 헤어관리 전문점에서 제공하는 수준의 서비스를 절반도 안 되는 가격으로 제공해 화제가 되고 있다.

‘비타민 헤어마사지’는 이발 후 에센스를 머리카락에 바른 후, 두피 손 마사지를 거쳐 비타민 버블샴푸와 전용기구 마사지로 마무리한다. 두피 손 마사지와 기계 마사지 등 2회에 걸쳐 헤어 마사지와 비타민 두피 공급을 시행해 보다 심층적인 서비스를 제공해 고객 만족도를 높였다. 비듬으로 고생하는 고객들을 위한 ‘두피 각질 제거 스켈링 스페셜 서비스’도 인기라고. 또한 남성생활 공간으로서 남성을 위한 다양한 헤어 스킨케어 제품도 판매한다. 인기 화장품 브랜드인 ‘꽃을 든 남자’와 인기 샴푸 브랜드 ‘댕기머리샴푸’와 제휴를 맺고 헤어 제품을 판매하고 있는 것. 헤어 제품 외에도 스킨 제품까지 갖췄다.

청소년들의 키 성장을 돕는 기능성 신발을 판매하고 있는 ‘키크는신발(www.kizzang.co.kr)’은 최근 반응이 좋았던 히트제품을 중심으로 소재와 색감, 디자인을 개선하여 신제품을 출시하였다. 신발 밑창에서 나오는 미세전류가 아이들의 성장호르몬을 자극시켜 키성장에 도움을 주는 획기적인 기능만을 강조해 다소 디자인이 타 운동화제품에 비해 떨어졌지만, 이번 신제품은 디자인, 기능성 두 마리 토끼를 모두 잡았다는 평.

‘키럼블랙’같은 경우 블랙과 그레이 투톤으로 에에쿠션을 장착하여 활동성을 높여 남자아이들 둔 학부모들에게 반응이 좋다. ‘펌핀실버’는 축구화 겸용 운동화 제품으로 고급코팅가죽과 신발앞쪽 UV코팅처리로 내구성을 강화했다. 가격은 16만8000원.

18만8000원의 여아용 제품 ‘키시아’같은 경우 신제품 출시 전에는 주로 초등학생들이 선호했지만 메이저브랜드에서 쓰는 소재를 사용해 퀄리티를 높였고 하얀색바탕에 핑크 라인으로 포인트를 주어 중고등학교 여학생들도 구매도 늘고 있다.

최근 범국민적으로 쌀 소비 촉진을 위한 각종 아이디어를 내고 있는 시점에서 전통국수전문점 ‘봉채국수'(www.bongchai.co .kr)는 최근 쌀국수 메뉴를 더하고, 웰빙국수와 봉채국수 메뉴를 3가지 이상씩 늘리고, 새로 개발된 메뉴와 함께 공격적인 이벤트를 실시했다.

그 해 이슈가 되는 트랜드에 발 빠르게 맞춰 나오는 가맹본사의 전략중 하나.

이곳은 지난 11월 11일을 ‘봉채국수 day, 쌀국수 먹는 날’로 지정하고 각종 이벤트를 진행했다.

(주)현대외식 이환성 부사장은 “11월11일 쌀국수 먹는 날로 지정하고 동시에 할인이벤트를 실시했다”라며 “고객만족도를 높이고 또한 국내쌀국수의 시장을 확대하기 위하여 앞으로 매월 11일은 국수 먹는 날로 지정하고 특별이벤트를 진행할 계획이다”고 말했다.

한국식 수작(手作)요리주가 ‘와라와라(www.wara-wara.co.kr)’는 계절의 흐름에 맞춰 신 메뉴를 개발, 출시하고 있다. 특히 이곳의 전신인 사당동 25평 매장에서 탄생한 대표메뉴 ‘떡볶이’는 고객의 요청에 의해 떡의 개수를 늘리고 다양한 사리를 추가하면서 매년 새로운 옷을 입고 있다. 2002년 궁중떡볶이, 2004년 해물떡볶이, 2005년 해물매콤떡볶이, 2006년 치마떡볶이·치즈해물떡볶이·군마떡볶이, 2007년 크림치즈해물떡볶이·불고기떡볶음, 2008년 김말이떡볶이·짜장떡볶이, 2009년 찰순다이떡볶이·처키떡볶이 등 각 년도 별로 다양한 재료와 컨셉으로 업그레이드하여 현재까지 개발되고 있다. 이런 ‘떡볶이 히스토리’는 매장을 방문하는 고객들에게 좋은 홍보자료가 되기도 한다. 매장을 방문하는 고객들에게 이곳의 메뉴개발의 역사를 한눈에 알아 볼 수 있도록 매장 테이블에 곳곳에 비치해두었다.

또한 매 계절마다 새로운 메뉴를 선보이는 이곳의 신 메뉴는 총 7종으로 날씨가 쌀쌀해지는 가을철에 어울리도록 따끈하고 얼큰한 요리를 콘셉트로 하고 있다.

닭고기, 어묵, 야채 등의 풍성한 재료로 깊은 국물 맛을 낸 ‘닭가슴살 어묵전골’을 비롯해 ‘싸먹는 고추잡채’, ‘찰순다이떡볶이’, ‘처키떡볶이’, ‘콜록 순대’, ‘홍삼파’ 등 매콤한 맛이 일품인 메뉴들이 주를 이룬다. 또한 스팸 주먹밥에 고추를 넣어 새로움을 가미한 ‘복불복 스팸주먹밥’ 등 기존 요리를 업그레이드 한 메뉴도 함께 출시된다.

특히 이번 신 메뉴는 와라와라 각 가맹점의 조리실장들을 대상으로 ‘가을 신상품 요리 컨테스트’를 실시해 수상작을 실제 메뉴화 한 것이 특징이다.

생맥주전문점 ‘치어스(www.cheerskorea.com)’는 2009년 10월부터 하반기 신 메뉴 8종을 출시, 전국 180여개 가맹점에서 본격적인 판매를 시작했다.

이번에 출시된 신 메뉴는 겨울철 일본인이 맥주안주로 즐겨먹는 일본식 딤섬요리‘이까슈마이’를 포함, 그라탕, 볶음류, 탕요리 등 다양한 종류로 구성됐으며, 싱싱한 해산물과 두부 등 웰빙 펍 이미지를 부각시켜 주는 메뉴가 많은 것이 특징. ‘이까슈마이’는 자연산 한치와 고급 명태살이 어우러져 겉은 바삭하게 튀겨내고 속은 쫄깃하면서도 부드러운 맛이 일품인 정통 일본식 딤섬요리로 겨울철 일본에서도 맥주 안주요리로 주로 찾고 있는 요리. 가격대는 1만2000원 선.

또한 겨울이 되면 기존 생맥주판매량이 성수기인 여름 매출비율보다 매장별 소폭 하락하기 때문에 소주와 어울리는 안주류가 보강되었다. 소주와 궁합이 잘 맞는 ‘웰빙 해산물두부볶음’은 고소한 두부와 싱싱한 해산물을 함께 볶아 건강까지 고려한 메뉴다.

1만3000원의 ‘모듬조개탕’은 각 종류별 조개와 신선한 해물을 맑은 국물로 우려내 시원한 맛을 찾는 직장인들의 수요가 높다. 다양한 해산물과 생우동을 함께 볶음 ‘해산물우동볶음’은 남성보다 면 요리를 주로 찾는 20대 여성들이 주 고객. 기본적으로 3~4명이 먹기에 양이 푸짐해 식사대용으로도 많이 찾는다고. 가격대는 모두 1만6000원.

이곳은 맥주전문점이지만 다양한 안주군으로 가족을 동반한 고객들의 방문비율이 높다. 전체매출의 30%를 차지하는 가족단위 고객을 위해 부모와 함께 온 아이들의 입맛을 겨냥한 메뉴도 개발, 판매되고 있다. ‘치킨그라탕’과 ‘해산물그라탕’은 각각 매콤한 치킨과 신선한 해산물을 부드러운 치즈에 녹여 매콤하고, 고소한 맛이 일품이다. 치즈가 들어가 생맥주와 잘 어울린다. 이 메뉴는 아이를 동반한 가족모임에서 주로 찾는 메뉴. 후라이펜모양의 철판그릇에 고소한 치즈가 가득 녹아있어 치킨을 좋아하는 아이들에게 인기. 가격대는 1만5000원 선.

매년 하반기 출시되는 겨울철 신 메뉴들은 전체매출의 30%의 수익을 올리고 있다.

치어스 정한 대표는 “상반기, 하반기 등 1년에 2차례 신 메뉴 출시에 이어 계절별로 특화 메뉴를 2가지씩 선보일 예정”이라며 “시즌에 맞는 다양한 메뉴를 지속적으로 개발해 맛있는 생맥주전문점이라는 치어스의 장점을 더욱 부각시키겠다”고 말했다.

[이경희 한국창업전략연구소장]

이경희 한국창업경영연구소장