최근 분식전문점에 전문화와 고급화의 바람이 불고 있다. 한두 가지 메뉴를 특화해 전문점으로서의 성격을 강조하거나, 고급스럽고 개성 있는 메뉴를 개발해 과거 분식점 이미지에서 탈피하고 있다. 분식점은 비교적 저렴한 비용으로 창업이 가능하고, 다양한 메뉴를 기반으로 넓은 수요층을 가지고 있다는 것이 장점이다. 강병오 FC창업코리아 대표는 “분식점의 전문화·고급화 바람은 긴 노동시간, 낮은 수익성을 개선해 활로를 찾기 위한 자구 노력의 일환”이라며 “단, 전문형·고급형 분식점은 상권이 좋아야 하고 인테리어 등 초기 투자비용도 만만치 않아 생계형 창업보다는 전문적인 서비스를 제공해 차별화하는 것이 관건”이라고 말했다.


차별화 된 전략이 우선

분식전문점은 33㎡ 내외의 비교적 작은 점포에서 창업이 가능하다. 또 소위 B급 상권에서도 충분히 운영이 가능해 1억원 이하의 비용으로 창업할 수 있는 대표적인 인기 아이템이다. 그러나 경쟁도 치열해 대표적인 레드오션 업종으로 꼽히는 분야이기도 하다. 따라서 분식전문점을 창업할 때는 무엇보다 차별화된 경쟁력을 갖춘 브랜드를 선택하는 것이 중요하다.

편의형 분식전문점 ‘푸딩’(www.uprofooding.com)은 우동, 돈가스 등 수요층이 넓은 분식 아이템에 ‘가격파괴’라는 차별화 전략을 더했다. ‘생우동’을 1000원에, 얼리지 않은 고기를 매장에서 직접 튀겨 낸 ‘생생돈가스’를 3900원이라는 파격가에 판매한다. 10년 이상 식품 제조와 물류 사업을 운영해 온 가맹본사가 직접 생산한 제품을 중간 유통 단계 없이 직접 가맹점에 공급하는 방식으로 가격 경쟁력을 확보했다.

경쟁력 있는 가격이 자칫 저가형 분식점으로 비쳐질 것을 고려해 ‘크림쉬림프 오므라이스’ ‘톰얌꿍 누들’ 등 고급 패밀리 레스토랑식 메뉴를 5000~6000원 대에 제공함으로써 다양한 고객 수요를 만족시키는 것은 물론 가맹점의 매출 다각화 및 수익 균형까지도 배려했다. 호텔 출신 조리사들로 이루어진 메뉴개발실에서 소비자들의 선호가 높고 매출 기여도가 큰 40여 가지 메뉴들을 엄선해 구성했다. 특히 모든 메뉴의 조리법을 매뉴얼화 함으로써 초보자라도 누구나 균일한 맛을 낼 수 있도록 시스템화했다. 푸딩의 창업비용은 39.6㎡ 점포 기준으로 점포 임차비용을 제외하고 3,900만원이다.


면 요리, 분식 전문화 바람 주도

대표적 분식 메뉴인 면 요리들이 최근 분식점 전문화 바람을 주도하고 있다. 베트남쌀국수, 일본라멘 등이 대중화에 성공하면서 시장에 안착했다.

베트남쌀국수는 이제 당당한 면 요리의 주연 아이템으로 자리 잡았다. 웰빙이라는 트렌드에 잘 맞았던 데다, 한국 소비자들의 입맛에 맞춘 육수 개발 등 현지화 노력도 성공적인 시장 진입을 뒷받침했다. 대표적인 업체는 ‘호아빈’(www.hoabinh.co.k r). 호아빈은 육수에 정향, 팔각, 계피 등 11가지 한약재를 가미해 베트남쌀국수 특유의 향신료 맛과 느끼함을 없애고 우리 입맛에 맞게 바꿔 대중성을 높였다.

일본라멘의 성장세도 눈에 띈다. 육수의 느끼한 맛을 줄이고 한 끼 식사로 손색이 없는 웰빙 음식임을 내세우면서 빠르게 성장하고 있다. ‘멘무샤’(www.men musha.co.kr)는 사골 육수를 사용해 칼슘과 콜라겐 등 유익한 성분을 강화, 인스턴트 라면의 한계를 벗고 전문점으로서의 이미지를 높였다. 마끼, 딤섬 등의 메뉴도 갖추고 있어 여성들에게 인기가 높다.


카페형 인테리어 선보여

메뉴를 고급화하고 카페 못지않은 인테리어로 소비자들의 눈길을 사로잡는 곳들도 있다. 분식집보다는 비싸지만 패밀리레스토랑보다는 싼 중간 가격대의 메뉴와 세련되고 깔끔한 인테리어로 고급스러운 매장 분위기를 추구한 것이 특징이다.

조금 비싼 값을 내더라도 넓고 깔끔한 공간에서 맛있는 음식을 먹고 싶어 하는 고객들의 욕구에 부합하는 전략이다. 또한 분식의 주 고객층이 남성보다는 여성의 비율이 훨씬 높다는 이유도 영향을 줬다.

한국형 분식푸드카페를 표방하는 ‘한우동’(www.hanudong.co.kr)은 우동에서부터 오므라이스, 돈까스, 탕&찌개 등 한국형 퓨전스타일로 재해석한 다양한 메뉴들을 갖췄다. 특히 세련되고 편안한 카페테리아형 인테리어를 접목, 오감 만족을 요구하는 2030 젊은층들에게 큰 호응을 얻고 있다.

특정메뉴를 강화함으로써 전문성을 살린 사례도 속속 등장하고 있다. 퓨전떡찜전문점 ‘크레이지페퍼’(www.crazypepper.co.kr)는 길거리 간식의 대명사 떡볶이의 고급화를 선언했다.

퓨전떡찜은 한 마디로 말하면 ‘럭셔리 떡볶이’. 일반 떡볶이에 새우, 게, 오징어, 홍합 등 각종 해산물과, 등갈비, 닭날개, 미트볼 등의 재료를 넣었다.

가격은 일반 떡볶이보다 비싸지만, 해물과 고기가 푸짐하게 들어 있어 한 끼 식사로도 손색이 없다. 세련된 인테리어도 특징. 브랜드 컬러인 레드와 겨자색으로 모던한 느낌을 살렸고, 녹색 칠판과 독특한 이미지월을 활용해 새로운 문화 공간을 연출했다.


#분식전문점에 알맞은 상권

① 주택가
가장 안전한 상권은 주택가다. 특히 재래시장 초입에 위치하고 있으면 시장을 보기 위해 오가는 주부나 여성들을 공략할 수 있다. 지하철역이나 버스정류장을 끼고 있으면 더욱 좋다. 주변에 술집이 많은 것도 매출에 좋은 영향을 준다.
분식점은 대개 보증금과 월세, 권리금이 저렴해 창업은 용이하지만 단골을 상대로 장사한다는 점에서 서비스에 각별히 신경 써야 한다. 또한 뛰어난 맛 유지는 물론, 새로운 메뉴개발도 잊지 말아야 한다.

② 오피스가
사무실이 밀집된 오피스가는 낮 12시부터 오후 1시까지가 내점고객이 가장 많은 시간이다. 총 매출의 절반을 차지할 정도로 그 비중이 크다. 아침시간에는 직장인들이 라면이나 김밥 등을 많이 찾아 일찍 문을 열고 고객을 끌어들이는 것도 매출을 올리는 방법이다. 오피스가는 가장 까다로운 고객이 많은 곳이다. 주위에 경쟁점포가 많기 때문에 한번 실망감을 안겨주면 고객은 간판이 바뀌기 전까지는 다시 돌아오지 않는 속성이 있기 때문이다. 대형빌딩 지하도 좋은 입지 중 하나다. ‘뜨내기 고객’을 유치하기는 힘들지만 고정고객을 확보하고 있다는 점에서 안정적이다. 하지만 주 5일 근무를 염두 해둬야 한다.

③ 대학가
‘가격파괴의 원조’가 바로 대학가 상권이다. 저렴한 가격에 다양한 메뉴는 기본. 입지의 영향을 그나마 적게 받아 층수에 관계없이 창업이 무난하다. 1층 점포에 비해 상대적으로 권리금이 없거나 적은 2층이나 지하층은 경쟁력을 갖춘 메뉴와 가격을 내세우면 오히려 대학생들의 ‘아지트’가 될 가능성이 충분하다.

④ 시내 중심가
직장인들과 외부에서 유입되는 유동인구가 혼재되어 있어 평일과 주말 구분 없이 손님의 발길이 이어진다. 반면 경쟁업소가 많고 임대료나 권리금이 높은 게 단점이다. 따라서 품질과 맛, 서비스 등 차별화 할 수 있는 경쟁력을 길러야한다. 눈에 보이는 유동인구가 많다고 해서 들어오는 수익이 많은 것은 결코 아니기 때문에 품질을 바탕으로 확실한 서비스가 필수임을 기억해야 한다.


##▷ 성공전략 및 주의점

최근 분식점의 전문화·고급화 바람이 불고 있는 만큼 운영 전략의 변화도 요구된다. 우선 기존의 저가형 분식집 이미지를 벗기 위해 최고의 식재료로 제대로 된 맛을 제공하는 것이 필요하다. 값만 비싸진 분식 메뉴에 돈을 지불할 소비자는 많지 않음을 유념해야 한다.

업그레이드된 형태의 분식전문점은 개성과 취향을 중시하는 신세대 층에게 특히 인기가 높다. 따라서 기존의 일반 분식점에 식상해 하던 고객들의 신규 수요를 창출해 내며, 새로운 블루오션 시장으로 주목받고 있다. 요즘에는 프랜차이즈 본사에서 주방장이 따로 필요 없을 정도로 소스나 재료를 완제품 형태로 공급해 주는 곳이 많아 의지만 있다면 누구나 도전할 수 있는 분야이다.

분식전문점을 성공적으로 운영하기 위해서는 다음과 같은 몇 가지 점에 유의해야 한다. 첫째, 맛의 차별화가 가장 중요하다. 외식업은 맛있는 요리에 정감 있는 서비스가 조화를 이뤄야 비로소 상품의 가치가 있다고 할 수 있다. 여기에 합리적인 가격까지 보완된다면 강력한 경쟁력을 확보할 수 있다. 따라서 입맛에 맞는 메뉴를 지속적으로 개발해 고객들에게 어필할 필요가 있다. 고객들의 입에서 입으로 전해지는 구전효과를 통한 홍보보다 더 좋은 것은 없기 때문이다.

둘째, 매장 분위기를 밝고 깨끗하게 유지해야 한다. 인테리어를 감각적으로 꾸미고 조명을 밝게 하는 등 고급스럽고 깔끔한 분위기를 연출할 필요가 있다.

셋째, 고객의 주머니 사정을 고려해 적정 수준의 가격책정을 해야 한다. 주요 고객이 대부분 10~20대이기 때문에 가격을 되도록 낮게 책정하는 대신 많은 고객을 유치하는 박리다매 판매방식으로 수익성 향상을 꾀할 필요가 있다.

넷째, 지속적인 메뉴개발에 신경을 써야 한다. 신세대 층은 기호의 변화가 아주 심하기 때문에 동일한 메뉴만으로는 단골고객으로 끌어들일 수 없다. 독특한 메뉴와 다양한 사이드 메뉴로 고객의 입맛을 사로잡는다면 매출증대에 도움이 된다.


[강병오 ㈜FC창업코리아 소장] www.changupkorea.co.kr

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