계속되는 불황시대. 고객은 무엇을 원하는가. 제한된 소득 내에서 합리적인 소비를 위해 더욱 신중하고 꼼꼼해지는 소비행태가 계속되고 있다. 업종을 불문하고 소비자들은 브랜드간 차별화된 그 무엇이 없다면 가치와 비용을 한 단계 낮춰 선택하는 트레이딩 다운 성향이 강해지고, 브랜드간 차별화 요소가 뚜렷하거나 자신이 추구하는 가치소비와 통하는 부분이 있다면 가격과는 상관없이 구매를 하는 트레이딩 업 현상이 뚜렷해지고 있다. 이에 올해 불황을 타개할 4가지 경영전략을 펼치고 있는 업체들이 외식업계에 활력을 주고 있다. 누구나 다 어려운 시기를 보내고 있지만 이런 시기를 기회로 바꾸는 업체들이 있다”며 “이런 업체들의 전략과 노하우 등을 분석해 구체적으로 적용하면서 새로운 활기를 불어넣는 것도 중요하다.


키워드 1
가격과 품질 경쟁력

꼭 써야 할 곳에만 소비하겠다, 라는 소비자들이 늘어남에 따라, 외식업체도 가격과 가치를 동시에 내세운 곳만이 경쟁력을 갖게 될 것으로 전망된다. 과거 파격적인 가격 할인 등의 저가 전략이 주를 이뤘다면 최근에는 저가+고품질 전략이 대세다. 이에 대해 품질을 유지하거나 높이려면 그 만큼 원가도 상승돼 수익성이 떨어질 수 있으나 장기적인 성장에 긍정적인 요소로 작용하는 점을 염두에 둬야 한다. 즉, 맛과 가격에 만족한 고객들의 재방문률 증가, 입소문 효과가 높아짐에 따라 전체적인 매출이 증대, 결과적으로 안정적인 수익성을 확보할 수 있기 때문이다.

최근 부산지역에서 인기를 얻고 있는 치킨 브랜드 ‘티바두마리치킨’(wwwtiba.co.kr). 한 마리 가격에 두 마리를 구입할 수 있는 원 플러스 원 시스템과 자체 개발한 첨단 염지공법으로 속살까지 양념 처리한 맛, 평형에 관계없이 890만원이면 창업할 수 있는 시스템 등이 소비자들로부터 큰 호응을 얻고 있다.

티바두마리치킨의 원 플러스 원 시스템은 10여년 동안 프랜차이즈업계에서 쌓아온 물류 공급 등의 노하우와 공급자 직거래를 통한 단가 대폭 감소 등의 결과물이다. 주 3회 본사가 직접 가맹점에 배송한다. 이에 따라 2마리에 1만4000원이라는 파격가 제공이 가능해졌다.

차별화된 맛을 위한 연구 개발도 남달랐다. 티바는 자체 개발한 첨단 염지공법으로 속살까지 양념의 맛이 배이도록 했다.

또한 닭고기는 가장 맛있다는 33~35일된 100% 국내산 닭만을 사용한다. 이를 통해 육질이 부드러울 뿐만 아니라 깊은 맛을 내고 있다. 어떠한 부위를 먹어도 뻑뻑하지 않다는 것이 업체측의 설명이다. 가맹점에는 0~1℃ 사이의 냉장상태에서 공급돼 신선함을 유지시켰다.

먹을거리에 대한 불신감이 강화됨에 따라 친환경을 표방하는 신규 음식점이 생겨나는 한편 기존 외식업체들도 일부 혹은 전체 메뉴를 친환경 콘셉트로 교체하는 전략을 구사하고 있다.


키워드 2
웰빙 안전식품 경쟁력

유기농, 친환경, 자연주의 등을 내세운 음식점들은 올 해 외식업계에서 주목하고 있는 성장아이템 중 하나다. 한편 건강, 웰빙에 대한 사람들이 관심이 증가함에 따라 향후에는 식재료뿐 아니라 레스토랑 내 시설 및 기기를 비롯해 운영 전반에 걸쳐 친환경 콘셉트를 표방하는 외식업체들의 등장도 기대해볼만하다.

중국발 멜라민 파동 등 먹거리에 대한 불안감이 아직도 사회 전반을 억누르고 있다. 이 가운데 참숯화로구이전문점 ‘화로연’(www.hwaroyeon.co.kr)은 이미 브랜드 런칭 때부터 생산이력표시제로 먹거리에 대한 신뢰를 쌓고 있어 소비자들의 발길이 끊이지 않고 있는 외식 아이템이다.

화로연은 황토구이기를 이용해 초벌구이를 한 돼지고기를 다시 참숯화로에 구워먹는 구이전문점이다. 원적외선을 방출하는 황토구이기를 통해 부드럽고 기름기 빠진, 담백한 고기 맛을 제공한다.

특히 외식업계 최초로 실시되는 축산물생산이력표시제는 제품 생산단계에서 가공, 유통, 소비 단계에 이르는 전 과정을 투명하고 일관되게 관리된다. 제품에 대한 모든 이력정보를 직접 확인할 수 있어 품질에 대한 신뢰를 높였다.

화로연 조영아 과장은 “가공과 유통 과정에서 둔갑되는 문제점을 해결하고 우수한 품질의 제품을 소비자에게 전달하자는 취지로 축산물생산이력표시제를 실시하게 됐다”며 “웰빙 트렌드에 맞는 화로연만의 차별화된 경쟁력 중 하나”라고 말했다.

화로연에서 사용하는 고기는 평범한 유통 돼지고기가 아니다. 흑돼지의 풍미를 재현한 새로운 품종의 돼지고기를 제공한다. 따라서 타 화로구이전문점의 화로나 석쇠, 후드시스템의 차이로 쉽게 적용할 수 없는 메뉴라는 것이 업체측 설명이다.


키워드 3
해외시장으로 확대

국내 외식시장은 국민 67.2명당 1개의 식당이 존재할 정도로 치열한 경쟁시장을 형성하고 있다. (일본은 179.6명당 1개업체, 미국은 335.1명당 1개업체)

신규오픈보다 폐점율이 더 높을 정도로 극심한 불황을 겪고 있는 가운데 외식업체들은 이를 극복할 수 있는 경영전략으로 글로벌시장으로의 진출 속도를 더욱 가속화하고 있다.

외식업체들의 해외진출은 레드오션인 국내시장을 벗어나 보다 다양한 수익구조 창출의 일환으로 향후 이런 움직임은 더욱 활발해질 것으로 전망된다.

업계관계자들은 “해외 시장 중 특히 중국의 시장 잠재력이 높다”며 “최근 전세계적으로 경기가 위축되고 있는 가운데 중국 시장은 성장이 다소 더디지만 세계 각국에서 중국에 대한 기대치가 높다”고 말했다. 이런 점으로 미뤄보아 올 해에도 해외 시장 진출을 꾀하는 외식업체들이 더 증가할 것으로 보인다.

2003년 상하이 1호점을 시작으로 현재 중국에서 6개의 ‘와바' 매장을 운영하고 있는 인토외식산업은 지난해 5월 홍콩에 한식 패스트푸드전문점 ‘도시락'(都市樂)을 오픈했다. 도시락은 인토외식산업이 개발한 해외전용 브랜드.

소불고기비빔밥, 돌솥비빔밥, 순두부찌개, 해물파전 등의 한식 메뉴와 라면, 떡볶이 등의 분식 메뉴를 판매한다. 슬로우푸드인 한식을 패스트푸드 형태로 선보여 현지인들로부터 호평을 얻고 있다.

도시락은 세계 각 국의 먹거리가 경합을 벌이고 있는 홍콩에서 식자재 현지 조달, 박리다매 전략을 통해 성공적으로 시장에 안착했다. 특히 음식 가격을 홍콩의 다른 한식당에 비해 절반 이하로 낮춰 서민들에게 큰 인기를 끌고 있는 것. 주변 아파트에 사는 직장인, 대학생 들이 자주 찾고 있으며, 주말에는 줄을 서서 기다려야 할 정도다.

현재 99㎡(30평) 규모의 점포에서 월 평균 4000만원 이상의 매출을 올리고 있다. 이효복 사장은 “드라마 ‘대장금' 열풍 이후 아시아 전역에 ‘한식은 몸에 좋은 건강식'이란 인식이 퍼져 있다"며 “홍콩 시장에서 테스트를 거쳐 싱가포르, 대만, 말레이시아 등 동남아시아 전역으로 프랜차이즈를 확대할 계획"이라고 말했다.

100명 부럽지 않은 1명의 인재를 육성하기 위한 외식업체들의 움직임이 더욱 분주해지고 있다. 불황일수록 조직원들의 생산성을 높이고 인력운용비의 효율성을 가다듬지 않으면 운영에 큰 걸림돌로 작용할 수 있기 때문에 인재를 양성하고 직원들의 역량을 강화하기 위한 전략 수립이 중요하다.


키워드 4
직원 역량 강화

이에 외식업체들은 저마다 직원들에게 비전을 제시할 수 있는 인재육성 제도를 마련하는가 하면 능력있는 직원이 장기 근속할 수 있도록 인센티브나 수상 등의 혜택을 제시하고 있다.

(주)장인FNC가 자사의 대표 생맥주 브랜드인 ‘레스펍 서유기’를 스포츠와 생맥주를 접목시킨 ‘스포츠&비어 서유기’(www.suyou ki.com)로 업그레이드하고 불황을 이기는 성공 프랜차이즈 브랜드로 도약하기 위한 준비를 마쳤다.

2009년형 ‘스포츠&비어 서유기’는 스포츠와 생맥주의 환상적인 조합으로 매장을 찾는 손님들을 보다 즐겁고 유쾌하게 하겠다는 야심찬 계획을 가지고 매장 내 다양한 스포츠 관련 소품들을 디스플레이해 선보이고 있다.

이와함께 서유기는 리뉴얼하면서 가맹점에 대한 지원도 강화했다. 교육은 조리, 운영, 세무, 물류 등 반드시 필요한 이론 교육 외에도 현장 중심의 교육을 통해 초보 창업자들도 쉽게 오픈할 수 있도록 했다. 현장 교육은 실습 교육, 현장 체험 학습, 현장 서비스 교육으로 나눠진다.

신 메뉴는 1년에 2회 이상, 기획 메뉴는 2~3개월에 1회 이상 출시해 고객의 요구 및 트렌드에 신속하게 적응하도록 하고 있다.

기존 가맹점주가 운영에 더욱 적극적으로 매진할 수 있도록 본사가 지원하는 제도도 만들었다. 매뉴얼 준수 및 고객서비스가 뛰어난 매장을 지원하는 골든샵제도와 매출이 부진한 매장을 선정하여 매출증진 이벤트를 지원하는 실버샵제도, 식자재 사용이 뛰어난 가맹점을 선정해 지원하는 물류 우수가맹점제도가 그것이다.

이상헌 창업경영연구소장  www.changupok.com