점포의 특성을 결정짓는 요인은 메뉴, 인테리어, 주방시설 등 다양하다. 그중 특히 메뉴는 음식점 이미지를 좌우하는 가장 큰 특성. 김밥집, 고깃집
등 주 메뉴로 점포의 특성을 결정 짖는 소비자 특성에서도 알 수 있듯, 메뉴는 곧 점포다.

우리가 흔히 먹는 떡볶이는 길거리 분식집에서 먹으면 ‘간식’이 되고, 한정식 집에서 먹으면 ‘요리’가 된다. 이유는, 메뉴명과 재료 때문. 고추장과 오뎅 등을 넣고 끓인 일반적인 떡볶이와 표고버섯, 고기 등을 넣고 조리한 궁중 떡볶이는 가격면에서도 큰 차이를 보이며, 점포의 매출을 높이는 일등공신이 되기도 한다.

메뉴 개발에도 공식이 있다. 하지만 공식만 따르다간 어렵게 시작한 창업에 낙제생이 될 수도 있다. 소비자니즈와 트렌드에 맞는 최근 메뉴 개발
트렌드를 분석, 내 점포에 맞는 메뉴 개발법을 찾아보자.


2008년엔 Neo Well-being

주점에 웰빙 바람이 불었다. 기존 주점의 획일화 된 반조리 냉동보관 메뉴의 장벽을 뚫고 얼리지 않는 신선한 재료를 즉석조리하는 맥주전문점이 등장한 것이다.

‘치어스(www.cheerskorea.com)’의 생생조리시스템은 당일 공급한 재료를 주문 즉시 조리하여 메뉴의 건강함은 물론, 풍미까지 살린 것이 특징이다.

모든 주점의 메인메뉴는 바로 술. 술맛에도 웰빙이 있다.

지중해풍 레스펍 ‘다라치(ww w.darachi.co.kr)’는 ozone-water로 맥주관을 세척, 텁텁한 맛을 잡았다. 또한 국내 최초로 간장염지한 바비큐치킨은 기존 소금 염지에 비해 양념이 골고루 스민 것이 장점.

피자전문점 ‘헬로파파(www.he llopapa.co.kr)’도 오랜 수출기간 탓에 각종 방부제 및 인공보존 시설에 노출된 수입 밀대신 100%국내산 밀을 사용한 피자로 몸에 좋은 메뉴를 선보이고 있다.

이처럼 2007년 외식업계를 강타했던 웰빙은 건강을 강조한 재료 사용으로 올해, 더 다양한 분야에서 강도를 높여 꾸준한 인기 몰이를 할 전망이다.

한정식전문점 ‘좋구먼(www.jok umeon.com)’의 신메뉴 생청국비빔밥, 흑마늘 산야초구이 등은 대표적인 사례로, 앞으로 외식업계에서 웰빙을 업그레이드한 자연주위 밥상이 인기를 끌 전망이다.


easy food-
다양하지만 쉽게 먹을 수 있는 요리에 손이 가네~

‘중국집’에서 자장면을 먹을까, 짬뽕을 먹을까 고민하던 시절이 있었다. 그 고민을 말끔하게 해결 해준 것이 ‘짬짜면’이라는 반반메뉴.

반이 나뉜 형태의 그릇에 자장면과 짬뽕을 각각 담아주는 것으로 한 번에 두가지 메뉴를 즐길 수 있어 인기를 끌었다.

이후, 중식당뿐만 아니라, 분식, 한식, 일식에서도 다양한 메뉴를 하나로 묶은, 세트메뉴를 선보여 쉽게 주문하고, 쉽게 먹을 수 있는 easy food를 선보여 매출을 높였다.

쉽게 결정하지 못해 길어지는 주문 시간을 줄이고, 간편하게 먹을 수 있게 조리된 음식은 좌석 회전율을 높여 상대적으로 매출을 높이는데 기여한 셈이다.

젊은층에게 인기를 끌고 있는 오므라이스. 볶음밥에 계란지단, 케찹을 뿌려먹던 한국식 오므라이스의 시대는 가고, 다양한 토핑에 다양한 세트 메
뉴로 2가지 이상의 요리를 한 번에 맛볼 수 있는 쉬운 요리로 거듭났다.

30여가지 오므라이스 메뉴가 있는 ‘오므스위트(www.omusw eet.co.kr)’는 치킨, 소시지, 스테이크 등 육류와 함께 먹을 수 있는 오므라이스 뿐만 아니라, 도미, 낙지 같은 해산물 등을 오므라이스와 함께 즐길 수 있어, 변화가 빠른 젊은층의 입맛을 사로잡고 있다.


becoming food-
고객, 시간에 맞춰 메뉴 구성하라.

주점에서 몇해전부터 메뉴 개발 트렌드로 인기를 끌었던 것이 ‘퓨전’이다. 우리가 쉽게 접할 수 있는 메뉴에서부터 시작, 이름까지 생소한 다양한 요리를 섞어 만족도를 높였다.

퓨전요리는 메뉴개발 전략 중, 고객취향에 맞춘 니즈중심 전략으로 다양한 요리를 섞어, 입맛변화가 잦은 소비층의 꾸준한 소비를 이끌어내는데 성공했다.

5호선 신길역에 아침이면 진풍경이 벌어진다. 주먹밥을 사려는 직장인들로 좁은 지하철역 상가 한켠이 인산인해를 이루고 있는 풍경은 더이상 낯설지 않다.

참치김치, 김치알밥, 불고기 등 다양하게 속을 채운 주먹밥은 아침을 굶는 일이 많은 직장인들의 생활습관을 잘 공략한 성공케이스로 꼽히고 있다.

최근에는 시간대, 고객층별로 메뉴구성을 바꾸는게 외식업계 한 트렌드다.

무한리필 구이전문점 ‘벼리벼리(byury.co.kr)’는 그런 트렌드를 가장 잘 반영한 사례. 주로 먹는 육류뿐 아니라, 쭈꾸미, 오징어 같은 해산물로 구워먹을 수 있어 고객층도 다양하다.

또한 뷔페 메뉴외에도 주류 안주를 별도 판매, 메뉴 구성 변화로 매출 상승효과를 얻고 있다.


unique food-
특별한 메뉴는 그 자체로 트렌드가 된다.

‘사발냉만두’라는 새로운 메뉴를 선보인 30년전통 만두 명가, ‘명인만두(www.mi-man doo.co.kr)’.

고기만두, 김치 만두 등 일반적인 만두 메뉴 외에 고추만두, 비빔만두와 냉육수에 김치 고명을 얹어 말아먹는 만두까지 선보였다. 기존의 ‘뜨거운 만두’라는 고정 관념을 깨고 ‘묵밥’처럼 가볍게 즐길 수 있는 메뉴로 거듭난 것이다.

또한 이곳은 주 메뉴인 만두를 활용해 만두 칼국수, 만두 수제비 등 퓨전메뉴도 선보이고 있어 만두 매니아들의 사랑을 받고 있다.

얼마전 있었던 창업박람회 참가 업체 중 ‘사바사바치킨호프(www.sabasaba.co.kr)’부스에 유난히 예비 창업자들의 발길이 끊이지 않았던 이유도 독특한 메뉴 하나 때문이다.

파채에 겨자소스를 얹은 치킨 메뉴 ‘파닭’은 한 번 시식한 사람이 다시 줄을 서서 받을 정도로 기존 치킨과 차별화 된 맛을 낸다.

기름에 튀겨 느끼한 맛을 감출 수 없던 후라이드 치킨의 단점을 상큼한 파채와 매콤한 겨자 소스로 조화롭게 풀어냈다는 것이 시식자들의 말이다.

이처럼 메뉴개발은 성공창업의 길잡이 역할을 한다.

직장인 고민중 하나가 ‘점심 때 무얼 먹을까’라는 우스갯소리가 있다.

비단 직장인 뿐아니라, 많은 사람들이 매끼니 메뉴 선택의 어려움을 겪는다.

양보다 질을 추구하는 소비 트렌드는 음식 장사에 앞서, 끝없이 분석하고 연구하는 메뉴개발 전략을 필요로 하고 있다.

외식업 창업을 꿈꾸는 예비창업자라면, 메뉴는 음식점을 가장 음식점답게 하는 가장 중요한 요소이며, 음식점의 얼굴임을 잊지말아야 할 것이다.


#주점의 메인 메뉴!

주류도 관리가 필요하다.

“주점에서 술 관리만큼 중요한 게 또 있나요. 맥주통에서 입구로 나오는 관 청소를 매일하여 고인 맥주를 제거하고 있습니다. 좋은 술맛을 유지하는 것이 주점 운영의 핵심 아니겠어요.”

인근에 경쟁점포 100여개가 넘는 역세권 중심에서 238㎡ 대형 호프전문점을 운영 중인 박종환씨(47·다라치 역곡점 (www.darachi.co.kr). 박씨는 하루 3000cc의 생맥주, 금액으로 치면 만원 이상의 돈을 맥주 맛을 유지하는데 쓰고 있다.

맥주 관에 고여 있는 생맥주가 시간이 지나면 5~6가지의 세균을 만들어 맥주 맛을 변하게 한다는 것이 박씨의 말. 매일 영업을 마친 새벽 5시경, Ozone-water를 관 내부 노즐로 통과시켜 고인 맥주를 깨끗하게 제거한 뒤에야 집으로 향하는 박씨는 깨끗한 맥주 맛을 위한 노력 덕분에 비수기에도 일 200만원이상의 매출을 꾸준히 올리고 있다. 마일리지 포인트 적립을 통한 안주 서비스와 오후 7시 이전 방문 고객을 위한 돈가스 안주 무료 서비스 등 다양한 마케팅 전략도 박씨가 말하는 성공 포인트.

총 조리시간에만 30여분이 소요되는 간장치킨 바비큐는 매출의 30%를 차지하는 효자 메뉴. 1차 초벌에만15분, 주문을 받은 후 10여 분간 양념을 발라 구워내는 방법으로 소금이 아닌 간장염지 방법을 사용한 것이 특징이다.

“술 맛이나 메뉴 맛 하나 때문에 매장을 찾는 고객도 많습니다. 이유가 어떤 것이든 손님을 다시 오게 만드는 이유를 찾아 좀 더 연구하고 개발하는 것이 꾸준한 매출 상승 방법이죠.”

2002년 첫 창업 당시, 83㎡ 규모의 바비큐전문점을 인수해 월 매출 2000만원의 성공을 거둔 박씨. 하지만, 바비큐 메뉴에만 의존한 수익 구조와 체력 소모가 많은 조리 방법에 운영의 한계를 느꼈다.

박씨는 넘치는 고객을 많이 수용하기 위해 큰 평수의 매장으로 장소를 옮기고, 메뉴 및 주류 자체에도 경쟁력을 갖춰 ‘흉내 낼 수 없는 주점’ 창업에 주력했다. 또한 출근 시간이 다른 일곱명의 직원을 매일 오후 3시와 7시로 나누어 대화 시간을 갖고, 운영과 관리에 대한 의견 교환 및 ‘찾아가는 서비스’ 교육을 실행 하고 있다.

“패밀리 레스토랑처럼 직원들이 돌아다니면서 각 테이블을 살피고 고객이 부르기 전에 먼저 찾아가 부족한 서비스를 개선합니다.”

이경희 한국창업연구 소장 기자