“식당 창업을 염두하고 있는 사람들에게 강조하고 싶은 것은 유행을 쫓지 말라는 것입니다. 자신이 팔고자 하는 음식이 오랜 시간 동안 대중에게 사랑 받았던 메뉴인지, 하고자 하는 업이 적어도 3년 이상은 이어갈 수 있는지 고심해 봐야 합니다.”
이바돔 외식패밀리 김포양곡점을 운영하고 있는 오용두(남,58세)씨는 지금 운영하고 있는 브랜드를 선택하게 된 동기로 운영의 ‘안정성’을 꼽았다.
‘닭강정’, ‘밥버거’, ‘스몰비어’ 등 매 해 유행아이템이 있고, 각종 미디어에 소개되는 것에 혹해 많은 사람들이 몰리지만 생존기간이 짧다는 것을 알게 되었다는 설명이다.
그는 1년도 채 안 되어 사라져 버릴 유행 업종 보다는 식자재파동 등 각종 여파에 강한 한식으로 창업을 결정했다.
그는 이바돔을 비롯해 여러 외식업 매장을 방문해 보았다. 그러면서 브랜드가 갖고 있는 각각의 장단점을 하나하나 체크해나갔다. 그가 이바돔을 선택한 것은 무엇보다 23년간 사업을 유지해 온 장수 외식브랜드라는 점이다. 오랜 기간 고객에 의해 인정받은 맛은 자연스런 구전을 통해 안정적인 매출이 보장되기 때문에 매장의 생명력이 오래 지속 될 수 있다고 판단 한 것이다.
또한 감자탕 외 묵은지, 해물, 특허 등뼈찜과 부대찌개 등 다양한 한식 메뉴 구성으로 온 가족이 함께 식사를 즐길 수 있는 외식공간이라는 점도 주효했다.
실례로 작년 6월에 문을 연 이후 평일 기준 250만 원 가량, 주말에는 500만 원 선의 매출을 꾸준히 올리고 있다.
거품은 꺼지기 마련
주력 메뉴인 감자탕과 등뼈찜 요리는 매장 주변 직장인들과 가족단위 고객들이 주로 찾고, 불 맛을 살린 ‘쭈삼철판’의 경우 매운 맛을 즐겨 찾는 젊은 층에게 큰 인기를 얻고 있다고 한다.
프랜차이즈 가맹본부의 역사가 선택의 중요 기준이 되고 있다.
1978년 1월 일본 나고야에서 시작해 전 세계 1400여개 매장 숫자를 자랑하는 ‘코코이찌방야’는 지난 2008년 식품사업의 대표 주자 (주)농심이 강남점을 오픈하면서 국내 론칭에 나섰다. 농심은 코코이찌방야 가맹사업을 위해 사업 초기부터 철저한 서비스교육, 업무 및 메뉴의 매뉴얼화, 재료의 표준화 등의 준비를 해왔다.
세계 1위의 카레 전문 레스토랑 브랜드로 정통 일본 가정식 카레와 10여 가지 이상의 토핑, 고객 선택형 메뉴를 지향하면서 국내외에서도 호평을 얻고 있다.
20여 가지 향신료와 채소를 넣어 8시간 끓인 쇠고기 육수에 만든 코코이찌방야의 카레는 4일 저온 숙성해 진한 농도를 자랑하는 레시피 방식은 일본 현지 ‘정통 가정식’ 스타일을 그대로 옮겨놓았다. 또한 ‘서비스의 본고장’ 일본 스타일처럼 고객 맞춤형 ‘커스터마이징 메뉴’라는 점은 코코이찌방야의 가장 큰 매력이다. 카레의 매운 맛을 10단계, 밥의 양을 5단계로 각각 선택 가능하며 20여 가지 토핑을 선택할 수 있기 때문에 고객이 고를 수 있는 메뉴는 거의 무한정에 가깝다고 볼 수 있다.
해외에서 증명된 장수 프랜차이즈라는 이미지로 코코이찌방야는 과도한 광고와 판촉활동이 아닌 입소문의 선순환 구조를 통해 탄탄한 고객층 확보 전략을 취하고 있다.
전국 24개 매장 가운데 매출 1위를 기록하고 있는 김포공항 롯데몰점 또한 특별한 마케팅 없이 입소문만으로 고객들에게 꾸준한 인기를 이어가고 있는 곳이다.
코코이찌방야 김포공항 롯데몰점을 찾는 고객은 하루 평균 평일 450명, 주말 750명이다. 몰을 이용하는 고객 뿐 아니라 국내외 여행객들의 명소로도 자리매김하고 있다.
프리미엄 김밥전문점을 운영 중인 이상규 씨(45, 얌샘김밥 봉화산역점)는 가맹본부의 오랜 노하우를 신뢰하고 창업한 케이스다.
김밥처럼 유행을 타지 않는 분식업종으로 가닥을 잡고 2년 남짓 얌샘김밥과 함께 바르다김선생, 고봉민김밥 등 김밥을 메인으로 내세운 분식브랜드는 모두 찾아가 사전조사를 했다.
프리미엄김밥업계에서 인지도가 높은 타 브랜드를 선택하지 않은 점에 대해 이 씨는 “얌샘김밥을 최종 결정한 이유는 16년이라는 오랜 시간 동안 자리를 지켜낸 점이 가장 큰 신뢰를 주었어요. 솔직히 브랜드들 많이 생기기도 하지만 많이 망하기도 하잖아요. 그런데 16년이면 대단한 거죠. 또한 다른 회사는 메뉴가 많지 않아 속된 말로 뒷심이 부족하다는 이야기를 들었는데 타 분식 브랜드에 비해 메뉴 군이 많아 다양한 고객들을 만족시키고 매출에도 도움을 줄 것이라 확신했습니다”라고 전했다.
장수 브랜드 주목해야
하루에 2톤까지 생산 가능한 돈가스 자동 생산 라인 등 파주생산공장에서 자체 생산해 식자재를 공급되기 때문에 납품 원가 경쟁력과 안정성이 있다는 점 또한 어필 요소였다.
올해 1월 오픈한 9평대의 그의 매장은 현재 평일 200만 원, 주말 250만 원 선의 높은 매출을 올리고 있다.
기존 김밥전문점의 정형화 된 메뉴구성에서 벗어나 제철 재료가 들어간 더덕문어비빔밥, 더덕산채김밥, 핫쭈꾸미철판, 차돌된장비빔밥 등의 한식 메뉴군, 날치알샐러드돈까스, 함박스테이크, 뚝배기함박스테이크, 돈까스김치오므라이스 등의 양식 요리군, 통오징어짬뽕라면, 치킨커리라면 등의 이색 분식메뉴까지 총 50여가지의 다채로운 메뉴를 선보이며 고객들에게 ‘신선하고 맛있다’라는 반응을 얻고 있다.
지난 18년간 김밥가게, 부대찌개 식당, 빈대떡 집 등을 운영하다 2013년 7월, ‘돈치킨’ 을지로3가점을 오픈한 김금순 점주(여, 58)씨도 마찬가지다. 베테랑 자영업자였던 김 씨가 재 창업으로 오븐구이전문점 돈치킨을 선택한 이유는 믿을 수 있는 탄탄한 브랜드라는 확신 때문이다.
경북 김천에 자체 물류 생산 공장이 있어 안정적인 계육관리, 식자재 품질에 믿음이 갔고 개그맨 ‘이경규’씨의 스타마케팅과 함께 전국적인 가맹점 망을 가지고 있다는 점이 김 점주의 결심을 굳혀주었다.
그는 “장사에만 집중해도 힘든 게 매장 운영이라는 것을 경험해 보았기에 가장 중요한 것들, 예를 들어 빠른 식자재 배송이라던지 별다른 마케팅 없이도 지역 주민들이 내 매장을 인지할 수 있는 브랜드를 선택하기로 마음먹었다”고 전했다.
한국창업전략연구소 이경희 소장은 “프랜차이즈라는 것은 나 혼자 장사를 하기 힘들 때 선택하는 것이고, 본사의 시스템으로 채우는 것이기 때문에 오래된 경험과 노하우를 갖고 제품이나 서비스를 꾸준히 개발해 온 역량이 있는 장수브랜드 선택이 창업 성공확률을 높일 수 있을 것이다”라고 강조한다.
이경희 한국창업전략연구소 소장
이경희 한국창업전략연구소 소장 ilyo@ilyoseoul.co.kr
