부대찌개, 보쌈, 족발, 한식뷔페 등 한국의 전통 음식이 외식 시장을 뜨겁게 달구고 있다. 건강과 안전을 우선시하는 웰빙 트렌드와 쿡방의 인기가 계속되면서 한식에 대한 수요가 높아지고 있기 때문.
게다가 내수부진으로 소비자들의 지갑이 더욱 얇아지면서 일상적으로 먹는 한식에만 돈을 쓴다. 치킨, 피자, 커피 등 경기 민감 아이템에는 돈을 쓰지 않는다는 얘기다.
한식 복고 열풍이 거세다. 팍팍한 살림살이 속에서 친숙함과 마음의 위안을 주는 한식만을 찾고 있는 것. 이에 따라 창업시장에서 전통 한식이 창업시장 다크호스로 떠오르고 있다.
최근 인기를 끄는 한식의 경우 전문화·세분화·고품질화 되어, 과거보다 더욱 업그레이드 됐다.
40년 전통 ‘원할머니보쌈·족발’에서는 한식 복고 열풍 속에서 우리의 전통 쌈 문화인 ‘쌈푸드'를 연령대에 맞춰 다채롭게 선보인다.
지난해부터 기존 ‘원할머니보쌈·족발’ 브랜드를 업그레이드해 고객층 성향에 맞춘 브랜드를 잇달아 내놓고 있다.
‘원할머니보쌈·족발&건강쌈밥’은 제철 쌈채와 떡쌈, 무쌈 등에 담백한 보쌈, 갓 지은 찹쌀현미밥, 견과류 쌈장, 등 영양 가득하고 건강한 밥상을 제공한다.
‘원할머니보쌈·족발&국수반상’은 국수와 보쌈을 1인 한상으로 제공한다.
몸에 좋은 음식을 간편하게 먹으려는 소비자들의 니즈를 그대로 담아냈다. 가격도 6000~1만 원으로 저렴한 편.
‘원할머니보쌈·족발&건강쌈밥’은 맞춤형(DIY) 쌈이다.
다양한 음식과 함께 10여종의 다양하고 신선한 쌈 채소에 쌈밥을 즐길 수 있다. 회사나 가정, 야외에서 간편하게 즐길 수 있는 도시락도 일부 매장에서 판매한다.
기름기를 쏙 뺀 보쌈고기의 건강함은 그대로 살리되, 곁드는 쌈을 다양하게 변화시켰다. 고기 맛을 중요시하는 중장년층과 간편하고 재밌는 쌈 싸먹기를 추구하는 젊은 층의 수요를 파악, 이를 각 브랜드에 맞게 녹여낸 것.
최근에 기존 중장년 고객층을 넘어 2030대, 여성층, 싱글족 등 다양한 고객층을 아우르는 이유다.
직장인·싱글족·캠핑족 인기
포장이나 배달도 한식이 대세다.
수제햄부대찌개전문점 ‘박가부대찌개'에서는 최근 포장(테이크아웃 Take Out) 주문이 매출 효자 노릇을 톡톡히 하고 있다.
물 있는 부대찌개를 간편하게 먹을 수 있어 싱글족, 직장인, 캠핑족들이 많이 찾는다.
진하고 깊은 맛의 사골 육수와 국산 돈육으로 만든 품질높인 수제햄 덕분에 단골고객도 많다.
매월 15일과 30일 반값데이 실시와 카카오톡 선물하기 입점 등 적극적인 프로모션과 판매 채널 다양화로 접근성을 높인 점도 한 몫 한다.
세월호 참사와 메르스(MERS·중동호흡기증후군)가 겹치면서 소비자들이 외식을 자제하고 집에서 끼니를 해결하면서 외식업체 매출이 감소한 반면 ‘박가부대찌개’는 매출이 늘어난 점포도 있다. 인천모래내점 등 배달과 포장을 강화한 점포들이 포함된다.
‘한솥도시락’도 지난해부터 품질 고급화와 고객층별 맞춤 신 메뉴 출시를 실시, 기존 10~20대 고객에서 더 나아가 중장년층과 여성층, 어린이까지 고객층 확대를 꾀하고 있다. 지난해 중장년층을 겨냥해 내놓은 건강 비빔밥 메뉴 등을 연이어 출시한 것.
족발에 샐러드 더해
예전에는 마니아층 혹은 중장년층만 족발을 찾았지만, 최근에는 20~30대 젊은 층과 여성층에서 인기가 높다. 족발이 미용, 다이어트에 좋은 콜라겐이 풍부하다는 것이 널리 알려졌기 때문이다. 다양한 족발 메뉴가 개발된 점도 한 몫 한다.
‘천하제일왕족발’은 한국의 대표 서민음식인 족발을 현대적으로 해석했다. 전통적인 ‘왕족발’을 비롯하여, ‘매운불왕족발’, ‘깻잎양념불왕족발’, ‘치즈불왕족발’, ‘마늘왕족발’ 등의 다채로운 퓨전메뉴도 선보인다.
기존 고객층인 중장년층 뿐 아니라 2030세대 젊은 층까지 고객층이 넓어진 이유다. 족발과 함께 내놓은 샐러드가 특히 반응이 좋다.
양상추와 적양배추, 당근 등을 얇게 채 썰어 발사믹 소스를 뿌려 제공한다. 카페풍 인테리어로 깔끔한 분위기를 연출한다. 술 한 잔 하기 좋은 은은한 분위기다.
이외에도 ‘리틀 족발이’, ‘가장 맛있는 족발’, ‘마쓰족발’ 등의 족발전문점이 있다.
한편 웰빙 붐을 타고 한식 시장의 수요도 확산되고 있다. 대중적인 수요를 갖춘 데다 식재료나 조리방법, 제공방법 등에 변화를 줌으로써 메뉴 개발의 여지도 크다.
그러나 메뉴 경쟁력이 아무리 높아도 조리법이 어려우면 무용지물.
대체로 조리과정이 까다로운 한식 요리를 누구나 쉽게 조리할 수 있도록 조리법을 표준화하고 이를 매뉴얼화 함으로써 점포 운영을 효율적으로 해야 한다.
한식은 중장년층의 전유물이라는 인식에서 벗어나 신세대 젊은 층에게 어필할 수 있는 맛과 분위기를 연출하는 것도 중요하다.
다양한 메뉴 구성, 합리적인 가격 등을 통해 고객 만족도를 높이는 것도 성공 포인트. 또한 경쟁자가 출현해도 나만의 경쟁력을 유지할 수 있도록 지속적인 품질 관리, 새로운 메뉴 개발 등 꾸준한 연구가 필요하다.
강병오 fc창업코리아 소장 ilyoseoul@ilyoseoul.co.kr
