외식업 창업자들이 가장 선호하는 아이템의 하나인 고깃집은 고정 소비층을 확보하고 있는 안정적인 아이템인 것은 물론 가격이 저렴해 불황에 오히려 더 강한 모습을 보인다. 때문에 최근 이러한 고기전문점의 변화가 눈에 띤다. 그동안 일반 고깃집의 식상한 인테리어에서 벗어나 편안하면서도 세련된 캐주얼한 분위기를 내세운 고깃집이 등장, 고기전문점 시장의 새로운 영역을 개척하고 있다. 이제는 독특한 분위기에서 편안하고 느긋하게 다양한 부위의 고기와 술, 그리고 내 입맛에 맞는 다채로운 식사까지 즐길 수 있는 캐주얼 고깃집이 대세다. 여기에 부담 없는 가격에 무한리필이라는 판매방식의 고깃집도 등장해 소비자들의 입맛을 사로잡고 있다. 소고기와 돼지고기를 실속 가격에 무제한으로 즐길 수 있는 뷔페형식을 도입하여 불황 속 무풍지대를 달리고 있다.

강병오 FC창업코리아 대표는 “고기전문점은 적당히 해서는 결코 살아남을 수 없는 레드오션 업종이다. 창업에 성공하기 위해서는 최근의 시장 트렌드를 잘 살피고 차별화된 경쟁력을 갖춘 브랜드를 고르는 것이 무엇보다 중요하다”고 말했다.


투박한 고깃집 인테리어 가라

다양한 메뉴 구성, 산뜻하고 세련된 인테리어의 캐주얼한 고깃집은 색다른 매장 분위기로 인해 고객들의 발길을 자연스럽게 매장으로 향하게 한다.

‘미스터돼지’(www.mrpig.co.kr)의 카페를 연상시키는 파스텔 톤의 인테리어는 처음 이곳을 찾는 고객들에게 여기가 고깃집인가 하는 의문을 들게 한다. 이신천(42) 사장은 “일반 고깃집의 식상한 인테리어에서 벗어나 색다른 분위기를 연출해 차별화했다”며 “특히 깔끔함을 강조해 젊은 여성들로부터 큰 호응을 얻고 있다”고 말했다.

여기에 석쇠구이, 열탄불고기, 목살소금구이 등 인기 메뉴들만 골라 먹는 즐거움을 높이고 있다. 자체 개발한 특제 소스에 버무린 국내산 돼지고기를 석쇠 위에 바로 구워먹는 ‘미스터석쇠구이’와, 얇게 썬 돼지고기를 소스에 버무려 숯불에 구워먹는 ‘열탄불고기’는 이 집의 대표 인기 메뉴. 또한 김치찌개, 해물된장찌개, 북어국, 수제떡갈비, 왕만두 등의 충실한 식사메뉴도 갖췄고, 칵테일 소주 등 젊은층이 좋아하는 주류메뉴를 선보인다는 점도 특징이다. 이러한 특징이 밤 10시면 문을 닫는 기존 고깃집과 달리 새벽까지 손님이 이어져 점포 가동률이 높은 편이다.

‘새마을식당’의 앞에 다가서면 70년대 울려 퍼졌던 ‘새벽종이 울렸네’라는 새마을 노래가 들린다. 이처럼 간판 이름에 걸맞게 복고풍 컨셉을 선보이고 있는 새마을식당은 편안한 분위기로 다양한 연령층에게 호응을 얻고 있다. 특히 빨갛게 달군 ‘무쇠 열탄’을 이용한 ‘열탄 불고기’는 남녀노소 인기 최고다.


품질 높인 ‘무한리필 고깃집’ 등장

저가를 앞세운 ‘무한리필 고깃집’도 등장했다. 무한리필 컨셉트를 내세우고 있지만 예전 한 때 유행했던 고기뷔페를 떠올리면 큰 오산이다. 요즘 등장한 무한리필 고깃집들은 가격은 낮추면서도 높아진 소비자들의 눈높이를 고려해 품질은 여느 전문점 못지않은 수준을 자랑한다.

‘고기킹’(www.kogiking.co.kr)에서는 1인당 1만2900원만 내면 돼지고기는 물론 서민들이 자주 먹기에는 조금 부담스러운 등심, 갈비살, 안창살 등 다양한 소고기 부위까지 마음껏 먹을 수 있다. 오전 11시부터 오후 3시까지 점심시간에는 9900원에 이용할 수 있다. 이처럼 파격적인 가격이 가능한 이유는 중간 단계를 거치지 않고 가맹본부가 직접 원육을 유통해 불필요한 가격 거품을 제거했기 때문이다. 여기에 박리다매를 원칙으로 적정한 이윤만을 남기고 판매하기 때문에 소비자들은 거품 싹 빠진 착한 가격에 질 좋은 고기를 마음껏 먹을 수 있는 것이다.

‘공룡고기’(www.dinomeat.co.kr)도 최고급 소고기와 돼지고기를 실속 가격에 무제한으로 즐길 수 있다. 소등심, 안창살, 우삼겹, 생삼겹, 생목살, 항정살 등 소고기와 돼지고기를 합쳐 13종의 고기를 무제한으로 먹는데 필요한 비용은 1인당 13,000원. 여기에 고기를 직접 가져다 먹는 것을 제외하고는 모든 서비스를 레스토랑처럼 제공하며 차별화를 뒀다.

최근 삼겹살전문점 시장의 두드러진 특징으로는 ‘차별화’, ‘고급화’ 움직임을 들 수 있다. 기존 메뉴와의 차별화 요소를 명확히 하고 품질 개선 등을 통해 돼지고기 수요층을 확실하게 끌어온다는 전략이다.


‘칼집삼겹살’ 등 차별화 승부

칼집삼겹살전문점 ‘행복추풍령 칼삼겹살’(www.kal300.co.kr)은 소스에 염지한 생삼겹살을 부드럽게 하기 위해 300번 이상 칼집을 넣었다. 다이아몬드 모양으로 칼집을 낸 생삼겹살은 구울 때 칼집이 난 통로로 고기 안쪽에 있던 기름이 빠져나가 고소하고 담백한 맛을 내는 것이 특징이다. 익어가면서 칼집과 고기 결에 따라 꽈배기 모양으로 변해 고객에게 보는 즐거움도 선사한다.


▷ 전망 및 주의점

고기전문점을 창업할 때 가장 신경을 써야 하는 것은 제대로 된 가맹본사를 고르는 것이다. 냉장육을 취급하는 점포에서는 재고를 많이 저장할 수 없기 때문에 체계적인 물류시스템 등을 갖추고 수시로 원육 공급이 가능한 본사를 고르는 것이 중요하다. 신선하고 질 좋은 원육 등 좋은 재료를 사용하는 것은 기본이다.

캐주얼 고깃집의 경우 요즘 한창 유행하고 있는 아이템인 만큼 브랜드 난립 등에 따른 과당경쟁에 유의할 필요가 있다. 또 삼겹살전문점, 저가형 소고기전문점과 직접적인 경쟁에 직면할 수 있음에도 유념할 필요가 있다. 이를 위해서는 고품질 육류와 색다른 메뉴 등으로 차별화하고, 다양한 식사 수요를 흡수해 매출을 다각화하는 것이 좋다.

무한리필 고기바의 경우 소비자들의 얇아진 주머니 사정을 감안할 때 저가에 대한 수요가 충분히 존재한다는 것이 향후 전망을 밝게 하는 요인이다. 단, 저가만을 내세울 경우 금세 소비자들에게 외면 받을 수 있음을 유념해야 한다. 구제역이나 광우병 파동 등에 대비해 대체 메뉴를 접목하는 것도 필요하다. 또 박리다매를 전략으로 하는 만큼 가급적 대형 매장으로 창업하는 것이 유리하다.

[강병오 ㈜FC창업코리아] www.changupkorea.co.kr

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