창업시장에서 외식업은 레드오션 시장이다. 전체 창업시장에서 70% 이상을 차지한다. 공정거래위원회 자료에 따르면 지난해 정보공개서를 등록한 프랜차이즈 가맹본부 중 외식업은 2865개로 전체 프랜차이즈의 73.3%를 차지한다.
특히 이런 레드오션인 외식 시장에서 브랜드 수가 300개 이상인 아이템은 경쟁이 가장 심한 곳이라 볼 수 있다. 공정위의 가맹희망플러스 자료에 따르면 300개 이상의 브랜드가 각축하는 외식 아이템은 한식, 분식, 커피, 주점이다.
하지만 이렇게 브랜드 수가 많은 것은 그만큼 소비도 많다는 것이다. 오히려 레드오션에서 답을 찾는 것도 한 방법이라는 분석이 나오고 있다.
한식은 브랜드 수만 1244개로 가맹점 수도 1만9324개에 이른다. 대표적인 브랜드로는 한식전문점 ‘니드맘밥’이 있다. 지난해부터 유행 중인 ‘혼밥’을 적용시킨 1인 소비자를 위한 맞춤형 외식 브랜드다.
1인 소비자를 위한 매장 인테리어는 독특하며 종업원의 인건비 절감이라는 장점이 있다. 니드맘밥은 주방을 중심으로 테이블을 배치했다. 주문은 매장에 설치된 식권 발매기를 이용하면 된다. 식권 발매기에는 테이터 네트워크 기능이 탑재돼 고객이 원하는 메뉴를 선택하고 비용을 지불하면 자동으로 주방에 전달된다.
니드맘밥의 또 다른 특징은 신선한 밥맛이다. 쌀의 맛을 최대한 살리기 위해 매장에 정미기를 두고 밥을 짓기 직전에 쌀을 정미해 신선도를 높였다. 아울러 전통 방식으로 제작한 가마솥에 밥을 지어 쌀밥의 참맛을 느낄 수 있도록 했다.
한식 브랜드 중 하나인 명태요리 전문점 ‘맵꼬만명태’도 건강식품인 명태의 효능에다 독특하고 맛깔스러운 다양한 요리를 선보인다. 대표 메뉴는 고소한 명태와 아삭한 콩나물, 특제 양념이 어우러진 명태콩나물찜이다.
일반 찜요리가 2~3만 원대인 것에 비해 1인당 6000원 가격에 즐길 수 있다. 매운맛 단계 조절이 가능해 특히 여성의 선호도가 높다.
한식의 뒤를 이어 소비가 많은 아이템은 치킨이다. 브랜드 수는 378개로 한식에 비해 적지만, 가맹점 수는 2만3034개로 한식보다 매장 수가 더 많다.
치킨 시장의 대세로 떠오른 마케팅은 한 마리 가격에 두 마리 치킨을 판매하는 방법이다. 이런 두 마리치킨 브랜드 중 ‘티바두마리치킨’은 소자본 창업 아이템을 내세운 브랜드다.
티바두마리치킨 관계자는 “33~35일 사이의 국내산 닭만 취급해 육질이 연하고 부드럽다”며 “홈술족(집에서 술을 마시는 사람)이나 아이를 둔 주부들이 즐겨 찾고 있다”고 전했다. 티바두마리치킨은 소자본 창업자를 위해 가맹비와 보증금, 로열티를 면제하는 ‘3無 정책’도 시행 중이다.
레드오션 시장, 그만큼 수요가 있다는 것
또 다른 치킨 브랜드인 ‘가마로강정’은 시장 통닭부터 치킨강정까지 치킨시장의 조리법을 혁신적으로 개발한 브랜드다. 특징은 전통방식 가마솥 요리를 통해 맛을 잡았다는 거다. 재료에 고르게 열이 전달돼 바삭함이 뛰어나다. 소화율을 높이고 칼로리를 낮췄다.
튀김유는 100% 해바라기씨유를 사용한다. 아울러 특허받은 염장 기술로 인체에 유해한 화학첨가물을 전혀 사용하지 않는다. 주문과 동시에 튀겨내 신선함이 뛰어나다는 평가다. 게다가 가격도 저렴하다.
첨단 염지기술과 시즈닝기술을 앞세운 치킨으로 도약하고 있는 ‘치킨퐁’의 인기도 대단하다. 치킨퐁은 깔끔하고 세련된 분위기의 카페형 콘셉트의 매장 인테리어로 좋은 반응을 받고 있다. 여기에 생맥주의 참맛을 느낄 수 있는 냉각테이블을 더했다.
치킨퐁은 가맹점의 매출 확보를 위한 지속적인 메뉴 개발을 통해 다양한 소비자 입맛에 맞춰 누구나 만족할 수 있는 메뉴 구성이 가능하다는 특징이 있다.
치킨퐁 관계자는 “본사 물류팀에서 국내산 닭을 자체 공법으로 손질한 다음 다양한 천연재료로 양념한 웰빙 메뉴로만 구성해 가맹점에 제공된다”고 밝혔다.
분식은 346개로 외식 아이템 중 3번째로 브랜드 수가 많다. 운영되고 있는 매장도 1만979개다. 분식 시장에서 뜨거운 아이템은 프리미엄 김밥전문점이다.
대치동 김밥 맛집으로 입소문을 탄 ‘정성만김밥’은 단무지 대신 국내산 무를 직접 절여 사용한다. 손이 많이 가고 불편하지만, 먹고 나면 깔끔하다는 게 고객들의 평가다.
정성만김밥은 여기에 숯불향 고기와 브리또 등의 메뉴도 추가해 아이와 여성들이 즐겨찾는 김밥전문점의 메뉴 폭을 확대했다. 부리또 종류도 다양하다.
오메가3 등 영양소를 함유한 생연어가 들어간 생연어부리또를 비롯해 소불고기부리또, 새우튀김부리또, 베이컨부리또 등이 있다.
한식·분식·커피·주점 가장 인기있는 아이템
커피는 3~4년 전부터 브랜드 수가 폭발적으로 증가한 아이템이다. 커피 관련 가맹점은 2015년 9914개에서 올해 1만1803개로 2000여 개가 증가했다.
관심받는 커피 아이템은 디저트 카페다. 이에 발맞춰 ‘카페샌앤토’는 프리미엄 샌드위치와 토스트, 여기에 커피를 콜라보해 식사와 커피를 함께 즐길 수 있다는 것에 초점을 맞췄다.
카페샌앤토의 샌드위치는 프리미엄이다. 국내 고급 호텔 등에서도 맛을 인정받을 정도로 품질은 높다.
그 다음으로는 주점이다. 아이템의 브랜드 수는 335개다. 가맹점 수는 1만477개로 많지만, 2015년 기준 폐점 가맹점이 너무 많아지고 있다는 게 문제다. 이에 주점 아이템은 독특한 콘셉트가 필요하다.
‘미들주점 작업반장’은 술과 재미가 조화를 이룬 엔터테인먼트 장소다. 젊은 층의 트렌드를 매장에 반영했다.
공사장을 콘셉트로 매장 곳곳은 착시효과를 일으키는 트릭아트로 꾸몄다. 천장이나 바닥에 공사현장, 낭떠러지를 그려 고객의 흥미를 유발하고, 의자에 작업반장을 붙이는 식이다. 작업반장의 또 다른 의미는 남성과 여성의 만남이다. 서로의 작업공간이라는 의미다.
생맥주전문점 ‘가르텐호프&레스트’는 냉각기라는 특허 기술로 생맥주가 가장 맛있다는 온도 4℃를 유지시켜 마지막까지 시원하게 마실 수 있다는 차별성을 무기로 한다.
냉각기는 가르텐호프&레스트 전 매장 테이블에 비치돼 있다. 가르텐호프&레스트의 또 다른 장점은 메뉴다. 피자부터 소시지, 치킨, 탕수육 등 다양하다. 가족이나 직장인 모임에도 제격이라는 평가다.
이상헌 창업경영연구소 소장 ilyo@ilyoseoul.co.kr
