[일요서울 | 이경희 한국창업전략연구소장] 프랜차이즈 가맹본부의 사업설명회가 진화하고 있다.
예비창업자들 대상 창업설명회는 주로 브랜드 사업소개 혹은 일대일 상담 위주였다. 하지만 최근에는 창업교육, 조리교육은 물론 현장체험까지 할 수 있는 참여형 프로그램을 도입한 사례가 늘고 있다.
올해는 세월호 사건 등 외부요인으로 자영업자들의 매출이 크게 위축되었던 한해였다. 소비 감소로 인해 기존 자영업자의 수익성이 하락하고 폐점 사례도 속출했다.
반면, 베이비부머와 20~30대 청년층이 창업 시장에 대거 유입되면서 경기 침체에도 불구하고 시장 규모가 커지는 다소 부자연스러운 모습을 보였다.
2015년에도 2014년과 마찬가지로 청년과 베이비부머 창업은 지속적인 성장세를 이어갈 것으로 예상된다.
이들 세대는 떠밀리듯 창업 시장에 유입된 것처럼 보이지만, 최근에는 자발적인 창업 역시 증가하고 있다.
2015년 창업 기상도 속 주목할 만한 창업트렌드는 불황에 강한 ‘서민형 외식업종’이 꾸준한 성장세를 이어갈 것으로 전망된다.
소비자 입장에서는 합리적인 가격과 부담 없는 구매 조건이, 창업자입장에서는 저렴한 투자비와 안정적인 운영이라는 이점 때문에 ‘오니기리와이규동’등의 ‘수제삼각김밥전문점’, 단무지를 뺀 김밥카페 ‘킹콩마더스김밥’등 고급스러운 품질 정책을 내세운 ‘분식카페업종’이 올 하반기에도 뚜렷한 성장세를 보이고 있다.
주점시장의 경우 다수 브랜드를 만들어내며 새로운 트렌드로 자리 잡은 ‘스몰비어’의 인기는 다소 주춤해지고, 15~25평(49.5㎡~82.5㎡)대로 스몰비어보단 규모가 있고, 객 단가를 높인 메뉴구성으로 무장한 ‘미들비어’ 콘셉트로의 세대교체가 예상된다.
스몰비어는 저렴한 맥주가격, 안주가격 그리고 젊은 층을 겨냥한 트렌디한 분위기로 2014년 창업돌풍을 일으켰지만, 일각에서는 스몰비어의 단순한 메뉴 구성과 낮은 객 단가, 협소한 매장 공간, 작은 조리공간은 주점창업의 기본을 지키지 못해 지속적인 창업이 어려울 것이라고 전망했다.
어떤 시장 뜰까
친환경 유기농 시장의 급성장도 눈에 띈다. 외부환경에 영향을 받지 않는 순수 국내산 친환경 인증 식품에 대한 수요가 폭발적으로 증가하면서 외식프랜차이즈업계는 로컬푸드 전용 매장을 개설하고 식자재 대부분을 친환경 인증 농산물만으로 구성하는 등 소비자의 니즈에 맞춰 발 빠르게 움직이고 있다. 가령 친환경 죽&스프전문점‘본앤본'과 같이 모든 식재료를 친환경 유기농으로 구성해 ‘죽’과 함께 ‘프리미엄 스프’까지 선보이는 친환경외식브랜드가 내년에 급성장 할 것으로 예상된다.
베이비부머 세대의 창업시장 유입도 2015년을 화려하게 장식할 전망이다.
자신들의 2막 인생으로 창업을 결정한 50대 퇴직자들은 60대가 되는 10년 동안 안정적으로 운영할 수 있는, 최대한 사업 실패를 줄이려는 심리 때문에 이른바 블루칩이 꾸준하게 인기다.
그러다보니 한편에서는 신사업에 대한 열기가 뜨겁지만 중장년 창업자들은 사업성이 검증된 안전창업으로의 회귀현상이 뚜렷하다.
장기적인 사업 안정성에 중점을 둔 블루칩으로 꼽히는 브랜드는 가맹본사의 외형을 중시하는 경향이다.
즉, 프랜차이즈 업계에서 성공한 브랜드, 대기업이 운영 중인 브랜드, 직영점을 많이 운영하는 브랜드 등으로 요약된다. 따라서 블루칩 브랜드의 특징은 브랜드 파워, 가맹점 매출액, 본사 자본력 등 3가지로 요약된다.
2014년 여름을 뜨겁게 달구었던 빙수전문점은 한식 디저트를 표방하는 경우가 많았다.
하지만 2015년 상반기에는 양식 디저트 카페가 부상할 전망이다.
빙수전문점이 가진 메뉴의 단순성을 극복하고 커피전문점이 가진 매출의 한계를 극복할 아이템으로 관심을 모으고 있다.
미국의 경우 몇 년 전부터 디저트 카페가 인기를 모았으며 국내에서도 관련 프랜차이즈와 개인점포들이 속속 등장하고 있다.
이탈리안 디저트를 표방하는 ‘미스터디저트’를 비롯해 초콜릿디저트 카페, 월드 디저트카페, 과일디저트카페 등 디저트 카페의 종류도 다양해질 전망이다. 겨울을 맞아 매출이 떨어지는 빙수전문점들이 양식디저트로 이동하거나 메뉴를 추가하는 사례도 늘어날 걸로 보인다.
이경희 한국창업전략연구소 소장은 “자연친화적인 상품들이 꾸준히 인기를 얻으면서 외식업도 환경과 소비자 건강을 고려한 외식 아이템이 관심을 얻고 있다”며 “오더메이드 수제형식이나 신선한 식재료 사용을 내세운 건강식의 인기는 앞으로도 지속될 것이며 2015년에는 더욱 다양한 메뉴와 콘셉트의 개발도 함께 이뤄질 것으로 예상된다”고 전했다.
#건강하고 맛있는 음식 ‘홍대화덕피자’
밀가루 반죽을 넓게 펴 만든 도우 위에 치즈와 소스, 그 밖의 다양한 토핑을 올려 화덕이나 오븐에 구운 이탈리아 요리인 피자. 이제는 이탈리아 요리라고 하는 게 무색할만큼 거의 모든 문화권의 사람들이 먹고 있는 음식이다.
특히 겉은 바삭하고 속은 촉감이 쫄깃하고 부드러운 화덕피자는 많은 사람들에게 꾸준히 사랑받는 스테디셀러 메뉴이다. 홍대 인근, 합정동에 위치한 홍대화덕피자는 이탈리아 남부지역의 나폴리식 피자로 유명한 화덕피자 맛집이다.
홍대화덕피자는 저온에서 자연 발효시킨 도우로 기존에 맛보던 피자 도우와 큰 차이가 있다.
이탈리아 화산석인 베수비오화산석을 그대로 가져와서400℃ 이상의 고온에서 빠르게 구워내는 정통 이탈리아식피자로 한국식 발효기법과 만나 쫄깃하면서 고소하고 담백한 맛을 느낄 수 있다.
홍대화덕피자의 도우는 밀가루, 소금, 오일 등의 재료를 손으로 반죽하고 오직 효모만을 이용해 저온에서 72시간 자연 발효 시켜 만든다.
모든 재료를 손수 만들기 때문에 화덕에서 구워냈을 때 일반 화덕피자 집들과 다른 맛을 느낄 수 있다.
홍대화덕피자를 보면 가장자리 부분이 마치 탄 것처럼 보이는데 이 검은 부분들이 반죽이 얼만큼 잘 숙성된 것인지를 보여준다.
홍대화덕피자 관계자는 “잘 숙성된 반죽이 화덕에서 구워지는 동안 효모와 열이 반응해서 군데군데 탄 것처럼 변하는 것”이라며 “이처럼 쫄깃하고 고소한 맛의 도우로, 도우자체만 화덕에서 구워낸 구름빵이라는 메뉴가 따로 있을 정도다”라고 말했다.
www.changupok.com
이경희 한국창업전략연구소장 ilyo@ilyoseoul.co.kr
