단일 메뉴 vs 다 메뉴 콘셉트와 전략으로 승부하라
[일요서울 ㅣ 이경희 한국창업전략연구소장] 음식점을 크게 분류하면 두 가지로 나눌 수 있다. 분식과 같이 특별한 메뉴를 강조하지 않은 ‘일반 외식점’과 특정한 메뉴를 전문적으로 판매하는 ‘전문 외식점’이다.
메뉴 하나만 있어도 빛이 나는 전문점. 최근에는 전문 외식점도 단일 메뉴 전략과 다 메뉴 전략으로 승부수를 띄우고 있다.
전문점의 경우에는 고객층이 한정되기 마련인데 이를 다양화하기 위한 방책으로 메뉴 수를 늘려 고객을 확보한다. 가령 한식전문점의 경우 가족 단위 손님을 겨냥한 메뉴가 대부분. 여기에 단품 메뉴를 추가하면 개인 손님도 끌 수 있다.
50년 전통의 국수전문점 ‘명동할머니국수(www.1958.co.kr)’는 가맹사업을 시작하면서 다 메뉴 전략을 채택한 대표적인 케이스다. 1958년부터 51년 동안 명동 골목에서 두부국수와 비빔국수로 ‘서서먹는 국수집’으로 명성을 날렸던 이곳은 가맹사업과 동시에 콩나물북어해장국·덮밥·떡볶이·순대·보쌈으로 메뉴를 확대했다.
2013년부터는 스파게티와 커틀렛 요리까지 추가해 주택가 입점 전략을 펼치고 있다.
실례로 명동할머니국수 낙성대점은 주택가 골목상권에 여성과 아이들에게 어필하는 다양한 메뉴를 통해 하루 평균 200만 원 선의 높은 매출을 올리고 있다.
시간대별로 ‘카페’, ‘패밀리레스토랑’, ‘비어 바(beer bar)’ 등 콘셉트를 달리 하는 ‘멀티매장’ 형식을 도입한 ‘bbq프리미엄카페(www.bbq.co.kr)’의 메뉴는 파스타, 피자, 치킨, 샐러드 등 100여 가지에 달한다. 기존에는 튀김 요리가 주를 이뤘다면 볶음, 구이 등 보다 다양한 조리법을 활용했다.
콘셉트가 4개다 보니 메뉴도 다양하다. 치킨은 물론이고 피자, 파스타, 라이스, 베이커리류까지 다양한 메뉴를 제공하기 때문에 주방 업무가 복잡해지지 않을까 우려하는 목소리도 있다. 하지만 본사의 정교한 레시피 제공으로 쉽게 조리가 가능한 시스템이 갖춰져 있고, 푸드마이스터 육성 시스템을 통해서 본사에서 조리장을 공급해 조리 교육을 충분히 받은 인력이 매장이 배치되어 동일한 맛과 높은 품질을 제공한다.
이탈리안 파스타치킨 카페 ‘빠담빠담(www.padampadam.kr)’의 대표요리인 파스타치킨은 파스타와 치킨을 결합한 요리로, 이탈리아 크림소스를 치킨에 얹어서 내놓는 독특한 컨셉을 자랑하고 있다.
월 평균 4500만 원 선의 매출을 올리고 있는 빠담빠담 구의점 진옥희 점주(43세·여)는 “고객 대부분이 20~30대 여성인데 여성 고객들을 사로잡을 만한 파스타치킨, 피자, 꿈피르, 파니니 등 다양한 음식을 제공하며, 맥주뿐 아니라 커피와 에이드 음료도 판매해 높은 매출을 올리고 있다”고 전했다.
현재 ‘빠담빠담’에서 가장 인기 있는 메뉴는 ‘까르보나라치킨’과 ‘레드커리치킨’이라고 할 수 있다. ‘까르보나라치킨’은 진하고 깊은 크림소스의 맛이 특징이며, ‘레드커리치킨’은 매콤한 커리 맛을 즐길 수 있어 고객들의 높은 호응을 얻고 있다.
‘이나리(유부초밥)’, ‘우동’, ‘소바’를 중심으로 가마보꼬, 새우 등 다양한 종류의 ‘튀김’을 취향대로 골라 함께 먹을 수 있도록 한 신 개념 일식 전문점도 뜨고 있다.
셀프형 우동전문점 ‘이나리소바와우동(www.inari.co.kr)’은 10종의 ‘우동’, 4종의 ‘소바’, 6종의 ‘이나리(유부초밥)’와 10종의 튀김메뉴를 판매한다.
실례로 이나리소바와우동 교대점의 경우 2900원의 ‘가쓰오우동’과 3000~5000원 선의 ‘토마토우동’, ‘순두부 우동’ 등의 이색 우동 메뉴와 함께 ‘새우이나리’, ‘게살이나리’, ‘와사비이나리’ 등의 1000원대의 유부초밥과 튀김 등의 메뉴를 함께 판매하면서 하루 평균 100만 원 이상 매출을 올리고 있다.
인기 메뉴를 접목해 메뉴 구성을 늘려 좋은 반응을 얻고 있는 곳도 있다.
이탈리안 레스토랑 ‘보나베띠(www.5wine.net)’는 ‘채끝등심 스테이크’를 활용한 피자 메뉴를 개발, 고객에게 다양한 메뉴를 소개해 재방문율을 높이고, 가맹점주는 다양해진 메뉴를 조리하는데 특별한 노력이 들지 않아서 일석이조의 효과를 누리고 있다.
‘보나베띠 압구정점(www.5wine.net)’을 운영 중인 여옥진(37세·여)씨는 “3만6000원 대의 채끝등심스테이크가 통째로 피자위에 올라간 2만9000원의 ‘스테이크 피자’가 매장의 효자 상품이다. 스테이크와 각종 야채가 토핑으로 올라간 피자로 주 고객층인 데이트 족들에게 큰 인기를 얻고 있다”고 전했다.
멀티형 매장 반기 한가지 제품들로 승부
창업시장에 단일 메뉴로 무장한 외식업 전문 프랜차이즈의 파워가 거세지고 있다.
소비자의 다양한 기호를 충족시키기 위해서는 멀티형 매장이 대세라는 이야기에 반기를 들었지만, 이외의 성공을 보이면서 창업시장의 새로운 성공원칙으로 등장했다.
가맹점주의 입장에서는 조리가 쉽고, 전문화 된 한두 가지 메뉴에 매출이 집중돼 있기 때문에 외식사업 운영에 큰 골칫거리인 식자재 관리가 쉽다고 이구동성 말한다.
“달콤한 닭강정에 익숙한 10대 학생들과 매콤한 맛을 즐겨 찾는 2~30대들이 주 고객이죠. 주거단지에 위치해 있다 보니 40대 이상의 주부 고객들이 아이들의 영양 간식으로도 닭강정을 꾸준히 포장해 가는 편입니다.”
가락시장 초입에서 테이크아웃 닭강정 전문점(가마로강정 가락시장점, www.gamaro.co.kr)을 운영하고 있는 권오종(남·35세)씨는 11평 매장에서 하루 150만 원이라는 높은 매출을 올리고 있다.
두 가지의 맛의 닭강정만을 포장 판매해 식자재 로스율도 없고, 많은 메뉴를 준비하는 것에 비해 노동 강도가 낮다는 것이 장점이라고 강조하는 권 씨.
또한 닭강정이란 메뉴 특성 상 계절 영향을 받지 않고, 장사 시간대 또한 점심시간, 한 시간에 집중되지 않고 고르게 고객이 유입되는 것도 장점이라고 꼽았다.
권씨는 가맹본사 R&D팀에서 개발한 특제 쌀가루 파우더를 입혀 ‘무쇠 가마솥’의 고른 열전도율로 튀겨내 달콤한 맛, 매콤한 맛 두 가지의 소스로 버무려 고객에게 제공한다.
전체매출에서 평균 50% 이상의 판매율을 보이는 히트 단일 메뉴는 매출과 연결되고 매장 성공의 주춧돌이 된다.
츄러스 전문카페 ‘카페완츄(www.cafewanchu.com)’ 종각점에서 하루 판매되는 츄러스의 개수는 250개, 현재 커피 음료 외 50% 이상의 매출에 기여한다.
핸드메이드 츄러스 카페로 입소문이 나 하루 평균 매출 100만 원 선의 하루 매출을 올리고 있는 ‘카페완츄’의 츄러스는 극장이나 놀이동산에서 제공하는 냉동 츄러스와 차원이 다르다.
약 150~170도의 기름에서 튀겨낸 40cm길이의 정통 스페인식의 츄러스는 주문 후 바로 튀겨낸 바삭한 식감과 시나몬향이 특징이다. 츄러스를 만들어내는 기계들도 모두 스페인 현지에서 제작된 것들을 직접 공수해 사용하고 있다.
츄러스라는 단일 메뉴에 레몬치즈, 초코너츠, 밀키스위트 등 다양한 소스를 찍어 먹을 수 있도록 해 선택의 폭을 넓힌 것 또한 이곳의 강점이다.
무엇보다 츄러스 하나당 조리돼 나오는 시간은 단 1분 30초로 주문 후 거의 바로 따뜻한 츄러스를 빠르게 내놓고 있기 때문에 단체 포장 테이크아웃 수요가 높은 것이 특징이다.
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