매장 크기별 성공노하우도 ‘남 달라요!’
2011-06-07 이상헌 소장
맥주전문점은 다른 외식 업종에 비해 매장의 규모에 따라 운영하는 방식과 마케팅에 의해 성공확률이 크게 차이가 난다. 매장이 적을수록 고객층이 얇아 유동고객 보다는 단골 위주의 차별성을 강조한 매장 운영이 필요하다. 반대로 매장의 규모가 커질수록 새로 유입되는 신규고객에 초점을 두고 매장을 운영하는 것이 유리하다. 따라서 유동인구와 역세권에 가까운 주요상권 일수록 매장규모가 큰 것이 유리하며 주택가나 동네 상권 일수록 중·소형 매장이 성공 확률이 높다. 대규모 매장일수록 유동인구의 비율이 높은 상권을 선호하는 이유는 요일별에 따라 고객의 유입률 차이는 있지만 대체적으로 다양한 고객층을 평소에도 확보할 수 있는 장점을 가지고 있기 때문이다. 주택가의 경우 일정한 매출을 확보하기보다 단골장사로 매장을 운영하는 경우가 많아 매장의 규모가 대형보다는 적은 평수가 고정비 지출 및 인력비 절감 차원에서 훨씬 유리하기 때문이다.
한국창업경영연구소(www.econodaily.kr) 이상헌 소장은 “대다수의 많은 사람들은 깔끔하고 세련된 분위기의 맥주전문점을 운영하기를 희망하고 있다”며 “하지만 창업에서 맥주전문점 분야는 결코 쉽지 않은 분야이며 비용부터 매장 운영에 이르기까지 부담감이 커 정확한 상권분석과 차별적인 매장운영 전략이 무엇보다 중요하다”고 말했다.
[소형] 가족경영 밑거름 삼아 효율적으로 매장운영
- ‘비어캐빈’ 이수점
서울 번화가 상권 중 하나인 이수역 근처에서 딸과 함께 매장을 운영하고 있는 통나무 생맥주전문점 ‘비어캐빈’의 김진순 사장. 그녀는 젊은 시절부터 지금까지 자영업 만을 운영, 경력과 노하우가 풍부한 베테랑 사업가다. 특히 그녀는 맥주전문점을 브랜드만 다르게 해서 운영한 특이한 경력을 가지고 있다.
그녀는 “지금의 비어캐빈 이수점을 운영하기 전에도 해리코리아의 ‘해리피아’를 거쳐 퓨쳐월드 매장을 운영했었다”고 말했다. 높은 브랜드 인지도와 많은 단골고객을 확보하고 있는 비어캐빈은 동종 업종 브랜드 매장 중 매출액 상위를 차지하고 있는 맥주전문점 브랜드로 잘 알려져 있다.
김 사장은 “처음으로 시작한 업종이 맥주전문점이였고 매장을 운영하면서 나름 터득한 노하우가 있어 다른 업종은 생각해 보지 못했다”며 “지금도 같은 업종으로 매장을 운영하고 있지만 만족하고 있으며 현재는 딸이 매니저로 근무하며 매장을 관리해 주고 있어 가족창업으로까지 발전하게 됐다”고 말했다. 이처럼 딸이 종업원 관리 및 고객들에 대한 서비스를 담당하면서 이곳은 직장인 뿐만 아니라 치킨 메뉴를 먹으려는 가족동반 모임이 증가하고 있다.
이수역 근처는 20대 젊은층부터 50대 중장년층까지 다양한 고객층을 자랑한다. 비어캐빈 이수역점 역시 고객에 대한 눈높이 친절로 만족도를 높이는 서비스를 제공, 매장 안은 늘 많은 고객들로 인산인해를 이룬다. 현재 비어캐빈 이수점은 하루 평균 100만 원 이상의 안정적인 매출을 올리고 있다.
[중형] 특허받은 냉각테이블 기술로 고객몰이
- ‘가르텐호프&레스트’ 종로관철점
일반적으로 맥주전문점은 매장의 규모가 클수록 유동인구가 많은 곳에 자리를 잡기 마련이다. 서울지역의 경우 강남, 종로, 홍대, 신촌, 대학로 등 주요상권에 대형 매장의 맥주전문점이 가장 많이 눈에 띄고 있다. 그 외에도 젊은층이 많은 대학가 근처에도 대형 매장이 많은 편이다.
현재 냉각테이블로 유명한 생맥주전무점 ‘가르텐호프&레스트’ 종로관철점을 운영하고 있는 이상근 사장은 “고정고객 뿐만 아니라 유동적인 고객 확보가 용이한 상권 중 하나가 바로 광화문 상권이라는 판단이 들었다”며 “현재 매장은 3층에 약 208.2m² (63평)으로 총 34개의 테이블을 보유, 총 150명의 인원이 착석 가능할 정도로 꾸며져 있어 규모가 큰 단체손님도 예약이 가능해 회사에서 회식하기 좋은 브랜드로 근처에 입소문이 자자하다”고 말했다.
또 이 사장은 “매장을 자주 들리는 고객들의 평균 연령대가 20~40대 초반 정도로 다른 지역에 비해 젊은 편”이라며 “이같은 분위기에 맞춰 다양하고 즐길 수 있는 색다른 이벤트를 진행하는데 중점을 두고 있으며 고객들의 니즈에 최대한 부응하기 위해 노력하고 있다”고 말했다.
가르텐호프&레스트는 매장의 컨셉을 식사와 주류를 함께 즐길 수 있는 분위기 및 메뉴를 구성하는데 초점을 맞추고 있어 인기를 끌 수 밖에 없는 차별적인 조건을 갖추고 있다. 특히 자체개발 냉각테이블은 맥주가 가장 맛있는 4℃를 유지해 동종 브랜드에 비해 단골고객 확보가 용이하다는 평가를 받고 있다. 종로관철점은 하루 평균 150~170만 원 이상의 안정적인 매출을 자랑하고 있다.
[대형] 가격 경쟁력과 세련된 매장 분위기로 승부
- ‘쿨럭’ 발산점
맥주전문점의 경우 매장이 클 수록 역세권이나 유동인구가 많은 곳에 위치해 있는 편이다. 특히 고객들이 이동하기 편하고 식사와 주류를 함께 즐길 수 있는 업종이 많은 역세권 근처에 있는 맥주전문점의 매장은 다양하고 많은 고객을 유입하기 위해 대형 평수를 선호한다.
세계맥주할인전문점 ‘쿨럭’ 발산점의 황명룡 사장은 “역 근처에 위치해 있어서인지 이른 저녁부터 찾아오는 손님이 많은 편”이라며 “지하철 막차가 끊기면 손님이 함께 끊기기 때문에 새벽 늦게까지 운영해야 하는 부담은 비교적 적은 편”이라고 설명했다. 또 그는 “역세권이라 점포에 대한 부담감은 컸지만 상권에 대한 자신감이 있어 대형 평수에 대한 자신감이 있었다”며 “큰 평수지만 하루 매장 회전테이블이 간단한 식사를 취급하는 외식브랜드 못지 않게 4회전 이상 올리고 있어 매우 만족하고 있다”고 덧붙였다. 쿨럭 발산점은 유동인구가 많은 지하철역 바로 앞에 위치해 있어 맥주 마니아들을 불러 모으고 있다.
아울러 그는 “맥주전문점을 운영하다보니 무엇보다 고객과의 소통이 중요하다고 느꼈다”며 “특히 큰 매장을 활용해 고객들이 찾아와서 편안히 즐길 수 있도록 개인공간을 만들어 차별적인 마케팅을 펼쳐 여성층까지 고객으로 확보했으며 앞으로도 다양한 고객들의 요구에 최대한 부응할 수 있도록 지속적으로 고객의 목소리에 귀 기울고 있다”고 말했다. 쿨럭 발산점은 하루 평균 200만 원 이상의 높은 매출을 올리고 있다.
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이상헌 소장 www.icanbiz.co.kr