프랜차이즈도 복고시대
고객에게 옛추억을 서비스하라
2010-06-15 기자
창업시장의 복고풍 트랜드로는 옛 향수와 정서를 느낄 수 있도록 매장분위기를 꾸미고, 메뉴 역시 전통을 살린 주점브랜드가 대표적인 사례.
퓨전생막걸리전문점 ‘종로전선생’(www.jeon114.co.kr)은 지갑이 가벼운 일반 서민이나 식사와 술을 함께 하려는 직장인 등 남녀노소 다양한 타깃 층에게 어필한다.
이곳의 대표 메뉴인 부침개는 어머니가 손수 부쳐주던 정성을 담았다.
메밀을 갈아서 야채와 당면을 넣어 부쳐낸 강원도 특산 음식 ‘메밀전병’과 전 속에 팥소를 넣어 고소하게 부쳐낸 ‘수수부꾸미’는 이곳의 대표 메뉴. 부침개 12종류를 맛볼 수 있는 ‘모듬전’ 메뉴도 인기가 높다.
그 외에도 포장마차 메뉴인 홍 닭, 해물계란찜, 양념꼬막 등으로 메뉴의 폭을 넓혔다. 2명 기준으로 1만5000원 정도면 생 막걸리와 전을 푸짐하게 즐길 수 있다.
순하고 부드러워 숙취에 대한 부담이 적은 100% 생 막걸리를 내는 것도 특색이 있다. 물이 맑기로 유명한 경북 영천(청송 인근) 지역의 물을 이용해 오랜 숙성기간을 거쳐 누룩 효모가 그대로 살아있는 생 막걸리만을 고객에게 내놓고 있는 것.
7년간 청송얼음막걸리 운영 때 썼던 생 막걸리 1.7리터의 값은 5000원 수준이다.
갖가지 컬러를 더한 ‘과일 탁주’ 역시 이곳의 대표 주류. 포도 딸기 키위 파인애플 등을 갈아서 막걸리에 넣어 달콤한 맛이 가미되어 젊은 여성에게 인기가 높다.
서민형 선술집을 표방하는 만큼 매장 분위기 역시 동네 사랑방 느낌의 아늑한 공간을 연출하고 있다. 현재 안산과 대전 매장은 동네 사랑방 느낌을 잘 살려 지역 주민에게 인기가 높다.
풍류 선술집 ‘봉이동동’(www.i bong2.co.kr) 또한 무한리필 전략을 메인 메뉴인 ‘모듬전’에 도입하여 선술집의 기본인 푸짐한 안주로 고객들에게 인기를 얻고 있는 서민형 주점.
이곳은 모듬전을 무한으로 내놓고 있다. 가격은 1만8900원으로 성인남자 4인이 먹어도 충분할 정도로 푸짐하다. 모듬전은 소시지, 호박, 두부, 김치, 고추, 버섯, 깻잎 등 각각의 전들이 코스요리 식으로 세 번씩 나뉘어 고객들에게 제공된다. 전들이 한꺼번에 나가게 되면 식어서 그 맛이 떨어지기 때문.
다양한 전을 무한리필로 제공하기 때문에 남는 것이 있냐고 묻는 고객들이 많다고.
옛날을 그리워하는 나이 지긋한 어르신은 물론 독특한 막걸리를 맛보려는 20∼30대 젊은이들이 한데 어울릴 수 있는 분위기로 인기가 높다.
봉이동동은 재료비와 인건비를 낮춰 매출을 극대화 했다. 본사의 박리다매식 원재료의 대량구매는 물론 자체 생산라인을 만들어 매장 공급가를 낮췄다. 매장 공급가를 낮추다 보니 소비자가 역시 낮출 수 있어 고객은 싼 가격으로 무한정 즐길 수 있다.
또한 모든 안주류에 들어가는 각종 식자재가 원팩 제공되고 주 메뉴인 전 요리는 특별한 조리 기술 없이도 점주가 직접 주방을 맡을 수 있어 별도의 주방인력이 필요 없다.
홍합요리 전문 선술집 ‘홍합이야기’(www.honghab.co.kr)는 20대의 대학생부터 중장년층에 이르는 연령대에서 큰 인기를 얻고 있다.
의정부 일동 근방에서 70평 규모의 홍합요리전문주점을 운영하는 김소환(51·홍합이야기 의정부 행복로점 w ww.honghab.co.kr)씨는 현재 월 평균 4500만 원의 매출을 올리고 있다.
소주 안주로 담백하고 시원한 맛의 홍합탕을 무한리필로 제공하고 있는 것이 고 매출의 이유 중 하나라고 말하는 그는 부담 없는 가격도 한 몫하고 있다고 말한다.
이집의 대표메뉴인 4인 기준의 양으로 제공되는 1만4500원의 ‘무한리필양푼홍합탕’은 홍합과 새우, 고추 등을 넣어 칼칼하게 끓여 낸 탕으로 전체 매출의 25%를 차지하고 있다.
서민 분위기가 물씬 나는 포장마차 인테리어 콘셉트 또한 인기요소라고 김씨는 강조한다.
푸짐한 고기를 저렴하게 즐기는 가격파괴 고기집도 인기다.
안산 시화단지 내 먹자골목에 있는 100평 규모의 무한리필 고기뷔페 레스토랑인 ‘공룡고기’(www.dinomeat.co.kr)는 금요일 저녁에는 앉을 자리가 없을 정도로 북적인다.
1만3000원 만 내면 무한리필되는 고기를 먹기 위해 가족 단위 손님은 물론 주변 공단에서 단체 회식 손님이 몰리기 때문이다.
무한리필 고기뷔페 레스토랑은 기존 고기뷔페와는 격이 다르다. 식자재에 대한 부담을 셀프 서비스로 극복했던 고기뷔페와는 달리 일반 고깃집 수준의 서비스를 제공하면서도 가격은 부담이 없는 것.
매장을 운영하는 성기준 씨는 “만족스러운 서비스를 제공하면서 고기까지 무한리필하기에 남는 것이 있냐고 묻는 손님들이 많다”면서, “고기의 유통 채널을 다변화해 식자재를 합리적으로 구매하고, 서비스를 통해 버려지는 음식을 줄이면 충분히 남는다”고 밝혔다.
고객이 할 일은 먹고 싶은 고기 종류를 골라 테이블로 가져가는 것. 안창살, LA갈비, 소갈비살 등 쇠고기 6가지와 돼지갈비, 항정살, 삽겹살 등 돼지고기 7가지, 수제 소시지와 떡갈비 등 가공육을 무제한으로 먹을 수 있다.
갈매기살 부속고기 전문점 역시 값싸게 포만감을 느끼려는 이들로 북새통을 이룬다. 갈매기살 부속고기 전문점 ‘갈불놀이’(ww w.galbulnori.com)에서는 1인분 가격으로 2~3인 즐길 수 푸짐한 고기를 제공하고 있다.
9900원이면 갈매기살과 껍데기, 된장찌개를 함께 먹을 수 있는 ‘갈껍이모듬세트’, 1만5900원에 갈매기살, 돼지갈비, 껍데기, 된장찌개를 함께 내는 ‘스페셜모듬세트’가 잘 나간다. 값이 저렴하지만 고기를 자체 개발한 소스에 24시간 자연 숙성시켜 고급 음식점에서 먹는 고기의 부드러운 육질을 그대로 재현했다.
전주콩나물국밥전문점 ‘완산골명가’(www.wansangol.com)는 서민들의 속을 풀어주고 든든한 한 끼를 해결할 수 있는 콩나물국밥을 내세워 인기다.
이곳의 콩나물국밥은 전통 전주남부시장 방식을 그대로 계승해 뚝배기를 팔팔 끓이지 않고 국밥과 계란을 따로 손님에게 내는 것이 특징. 미역, 멸치, 다시마, 새우 등 각종 해산물과 천연조미료, 친환경 쌀로만 조리하기에 웰빙 음식으로도 손색이 없다.
가맹점 개설비용은 30평 기준 7800만 원 수준. 가맹점의 경우 평균 일 매출이 250만 원 정도에 이른다.
추어탕전문점 ‘미당추어탕’(www.midang.co.kr)은 서민들이 여름철 많이 찾던 보양식인 남원식 추어탕을 대표 메뉴로 내놓는다. 청정지역인 전라도에서 공급하는 100% 국산 미꾸라지와 국내산 재료, 우리 전통의 천연양념만을 고집한다.
세계적인 웰빙 추세와 함께 미꾸라지가 칼슘 및 고단백 영양 식품, 다이어트 식품으로 알려지면서 이제는 추어탕이 남녀노소의 구별없는 음식으로 성장하며 대중적인 한식 아이템으로 자리매김했다.
이곳에서는 추어탕 외에도 추어전골, 추어숙회, 추어튀김, 추어만두, 추어전 등도 내놓는다. 매장당 평균 매출액이 직영점의 경우 월 4500만 원 매출에 순수익 1300만 원 정도. 가맹점의 경우 평균 월 3000만 원 매출에 순수익 950만 원 수준이다.
예부터 조상들이 즐겨먹었던 전통 음식 또한 복고 바람을 타고 두각을 나타내고 있다. 전통음식전문점은 워낙 스테디셀러여서 경기의 영향을 덜 받는다. 불황기에는 고객들이 익숙한 음식에 몰리기 마련이어서 창업 아이템을 선택할 때 고려해 볼만하다.
[이경희 한국창업전략연구소장] www.changupok.com